SHELF LIFE OF THE LAKERDA AS A GASTRONOMIC PRODUCT: POTASSIUM SORBATE EFFECT

Hünkar Avni DUYAR; Aysun GARGACI KINAY; Yasemin SÜMER

Makale detayları

SHELF LIFE OF THE LAKERDA AS A GASTRONOMIC PRODUCT: POTASSIUM SORBATE EFFECT

Yazarlar:

Hünkar Avni DUYAR | Aysun GARGACI KINAY | Yasemin SÜMER

Yayıncı:

Çanakkale Onsekiz Mart University

Ana Başlıklar:

Kamu mallarının idaresi

Dergi:

Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research 2020 Vol.4 Issue 3, pp.355-361

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000423114

pISSN:

2602-4144

Özet:

 

Su ürünleri ve özellikle balık, mevcut gıdalar içerisinde içerdiği su oranı ve düşük bağ dokusu nedeniyle en hızlı bozulan gıdadır. Balık, yakalandıktan sonra uygun koşullarda muhafaza edilmezse birkaç saat içinde kokuşabilir. Bu nedenle su ürünleri yakalandıktan veya avlandıktan sonra uygun tekniklerle muhafaza edilmeli ve işlenmelidir. Lakerda uzun süreli saklanmak üzere hazırlanmış balık etidir. Bu çalışmanın amacı, Atlantik palamutu (Sarda sarda) tarafından üretilen geleneksel bir tuzlu balık ürünü olan lakerda'nın besleyici ve duyusal özelliklerini belirlemektir. Balık etindeki kalite değişiklikleri incelenmiş ve iki grup karşılaştırılmıştır. Birinci grup potasyum sorbat ve tuz ilave edilerek oluşturulan salamurada olgunlaştırılmış ve kontrol grubu sadece tuz ilave edilerek oluşturulan salamurada olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşan lakerdalar ayçiçek yağı ileve edilerek tabak kapama makinesinde kapatılmış ve buzdolabı şartlarında (+ 4ᵒC) depolanmıştır. Depolama sırasında duyusal ve fiziksel analizler yapılmıştır. Duyusal analizde ürünler, renk, tat, gevreklik ve genel beğeni özellikleri 7 ölçekli hedonik skala ile değerlendirilmiştir. Fiziksel analizlerden su aktivitesi (aw) bulguları ise depolamanın 61. gününde K ve P gruplarında sırasıyla 0.918, 0.888 olarak tespit edilmiştir. 61 gün süren analizler boyunca kontrol (K) ve potasyum sorbat (P) ilaveli 2 grup duyusal ve fiziksel olarak değerlendirilmiştir. Sonuç olarak P grubunun 61 depolama sonunda hiçbir kalite parametresinde tüketilebilirlik sınır değerini aşmadığı tespit edilmiştir. Bu doğrultuda salamura suyuna potasyum sorbat ilavesiyle yapılan lakerdanın raf ömrünün uzatılabileceği görülmüştür.

 


Su ürünleri ve özellikle balık, mevcut gıdalar içerisinde içerdiği su oranı ve düşük bağ dokusu nedeniyle en hızlı bozulan gıdadır. Balık, yakalandıktan sonra uygun koşullarda muhafaza edilmezse birkaç saat içinde kokuşabilir. Bu nedenle su ürünleri yakalandıktan veya avlandıktan sonra uygun tekniklerle muhafaza edilmeli ve işlenmelidir. Lakerda uzun süreli saklanmak üzere hazırlanmış balık etidir. Bu çalışmanın amacı, Atlantik palamutu (Sarda sarda) tarafından üretilen geleneksel bir tuzlu balık ürünü olan lakerda'nın besleyici ve duyusal özelliklerini belirlemektir. Balık etindeki kalite değişiklikleri incelenmiş ve iki grup karşılaştırılmıştır. Birinci grup potasyum sorbat ve tuz ilave edilerek oluşturulan salamurada olgunlaştırılmış ve kontrol grubu sadece tuz ilave edilerek oluşturulan salamurada olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşan lakerdalar ayçiçek yağı ileve edilerek tabak kapama makinesinde kapatılmış ve buzdolabı şartlarında (+ 4ᵒC) depolanmıştır. Depolama sırasında duyusal ve fiziksel analizler yapılmıştır. Duyusal analizde ürünler, renk, tat, gevreklik ve genel beğeni özellikleri 7 ölçekli hedonik skala ile değerlendirilmiştir. Fiziksel analizlerden su aktivitesi (aw) bulguları ise depolamanın 61. gününde K ve P gruplarında sırasıyla 0.918, 0.888 olarak tespit edilmiştir. 61 gün süren analizler boyunca kontrol (K) ve potasyum sorbat (P) ilaveli 2 grup duyusal ve fiziksel olarak değerlendirilmiştir. Sonuç olarak P grubunun 61 depolama sonunda hiçbir kalite parametresinde tüketilebilirlik sınır değerini aşmadığı tespit edilmiştir. Bu doğrultuda salamura suyuna potasyum sorbat ilavesiyle yapılan lakerdanın raf ömrünün uzatılabileceği görülmüştür.

.

Makale detayları

SHELF LIFE OF THE LAKERDA AS A GASTRONOMIC PRODUCT: POTASSIUM SORBATE EFFECT

Yazarlar: Hünkar Avni DUYAR | Aysun GARGACI KINAY | Yasemin SÜMER

Yayıncı: Çanakkale Onsekiz Mart University

Ana Başlıklar: Kamu mallarının idaresi

Dergi: Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research 2020 Vol.4 Issue 3, pp.355-361

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 12/2020

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000423114

pISSN: 2602-4144

Sayı

Yazarlar:

Hünkar Avni DUYAR | Aysun GARGACI KINAY | Yasemin SÜMER

Yayıncı:

Çanakkale Onsekiz Mart University

Ana Başlıklar:

Kamu mallarının idaresi

Dergi:

Gastroia: Journal of Gastronomy And Travel Research 2020 Vol.4 Issue 3, pp.355-361

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000423114

pISSN:

2602-4144