Hava Sirkülasyonlu Fırın, Mikrodalga ve Halojen Lamba ile Kavurmanın Susamda Salmonella İnaktivasyonu ve Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Etkisi

Durmuş SERT; Emin MERCAN

Makale detayları

Hava Sirkülasyonlu Fırın, Mikrodalga ve Halojen Lamba ile Kavurmanın Susamda Salmonella İnaktivasyonu ve Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Etkisi

Yazarlar:

Durmuş SERT | Emin MERCAN

Dergi:

Journal Of Agriculture and Nature 2019 Vol.22, pp.212-221

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

10/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000503542

Özet:

 


This research evaluated the efficacy of forced-air
oven, halogen lamp and microwave roasting to inactivate 3 serotypes of Salmonella (S. Typhimurium, S.
Newport and S. Montevideo) in sesame
seeds. Also, weight loss, textural properties (hardness), water activity and
color values of sesame seeds were investigated during the roasting processes.
Microwave and halogen roasting inactivated completely Salmonella in sesame seeds which inoculated with 5.9 log cfu/g
after 4 and 9 min, respectively. However, forced-air oven roasting for 15 min
achieved 2.0 log decrease in Salmonella. Halogen
and microwave rapidly reduced hardness and aw values of sesame seeds
compared to forced-air oven. Weight loss of sesame seed in halogen and
microwave roasting processes was faster than that of forced-air oven. Color
properties of sesame seeds were significantly affected by roasting methods. The
results showed that halogen and microwave roasting can significantly minimize
the risk associated with Salmonella in
sesame seeds. Also, applications of halogen and microwave significantly
decreased the roasting time as compared to forced-air oven. 

.

 


Bu araştırmada, hava sirkülasyonlu fırın, halojen lamba ve mikrodalga
kavurma işleminin susam tohumlarında üç Salmonella
serotipi karışımının (S. Typhimurium, S. Newport ve S. Montevideo) inaktivasyon
etkinliği değerlendirilmiştir. Ayrıca kavurma proseslerinde ağırlık kaybı,
tekstürel özellikler (sertlik), su aktivitesi ve susam tohumlarının renk
değerleri incelenmiştir. Mikrodalga ve halojen kavurma 5.9 log kob/g ile
inoküle edilen susam tohumlarında, sırasıyla 4 ve 9 dk sonra Salmonella'yı tamamen inaktive etmiştir.
Bununla birlikte 15 dk boyunca hava sirkülasyonlu fırında kavurma işlemi Salmonella sayısında 2.0 log düşüş
sağlamıştır. Halojen ve mikrodalga, hava sirkülasyonlu fırına kıyasla susam
tohumlarının sertliğini ve aw değerlerini azaltmıştır. Halojen ve
mikrodalga kavurma işlemlerinde susam tohumunun ağırlık kaybı, hava
sirkülasyonlu fırına göre daha hızlı olmuştur. Susam tohumlarının renk
özellikleri kavurma yöntemlerinden önemli ölçüde etkilenmiştir. Sonuçlar
halojen ve mikrodalga kavurma işleminin, susam tohumlarında Salmonella ile ilişkili riski önemli
ölçüde azaltabileceğini göstermiştir. Ayrıca halojen ve mikrodalga uygulamaları,
hava sirkülasyonlu fırına kıyasla kavurma süresini önemli ölçüde azaltmıştır. 


.

Makale detayları

Hava Sirkülasyonlu Fırın, Mikrodalga ve Halojen Lamba ile Kavurmanın Susamda Salmonella İnaktivasyonu ve Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Etkisi

Yazarlar: Durmuş SERT | Emin MERCAN

Dergi: Journal Of Agriculture and Nature 2019 Vol.22, pp.212-221

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 10/2019

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000503542

Sayı

Yazarlar:

Durmuş SERT | Emin MERCAN

Dergi:

Journal Of Agriculture and Nature 2019 Vol.22, pp.212-221

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

10/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000503542