Domateste Bulunan Enzimlerin Önemi ve Isıl/Isıl Olmayan Teknolojilerle İnaktivasyonu

Seda ERSUS BİLEK; Atiye YAYĞAZ

Makale detayları

Domateste Bulunan Enzimlerin Önemi ve Isıl/Isıl Olmayan Teknolojilerle İnaktivasyonu

Yazarlar:

Seda ERSUS BİLEK | Atiye YAYĞAZ

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Dergi:

Akademik Gıda 2014 Vol.12 Issue 4, pp.58-67

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2014

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000865484

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Anahtar kelimeler:

Özet:

 

Pectin methylesterase  PME , polygalacturonase  PG  and lipoxygenase  LOX  are the most important enzymes in tomatoes  Solanum lycopersicum  and in tomato processing. PME is generally chosen as an indicator enzyme for thermal processing due to its highest thermal stability. Pectolytic enzymes have great impact on texture, viscosity, color stability, clarity and efficiency of the product. LOX activity catalyses the essential fatty acids oxidation which causes off-flavor compounds in tomato and tomato products. Hence, enzyme properties in tomatoes and effects of enzymes on quality of tomato products will be summarized, in addition effect of thermal and non thermal processing on enzyme inactivation will be overviewed.

 

Domateste  Solanum lycopersicum  bulunan ve teknolojik anlamda en önemli enzimler pektin metilesteraz  PME , poligalakturonaz  PG  ve lipoksigenaz  LOX ’dır. Bunlardan PME ısıya en dirençli pektolitik enzim olduğundan ısı uygulaması ile gerçekleştirilen inaktivasyon çalışmalarında indikatör enzim olarak kabul edilmektedir. Pektik enzimler  PME ve PG  domates ve ürünlerinin sertliği, viskozitesi, renk stabilitesi, berraklığı ve son ürün verimi üzerinde belirgin bir etkiye sahiptir. LOX aktivitesi ise esansiyel yağ asitlerini yıkıma uğratarak domates ve ürünlerinde istenmeyen lezzete neden olmaktadır. Bu derlemede, domateste bulunan enzimlerin yapısı ve bu enzimlerin domates ürünlerinin kalitesi üzerine etkileri konusunda bilgi verilmiş ayrıca domates işlemede ısıl ve ısıl olmayan işlemlerin bu enzimler üzerine etkilerinin belirlendiği çalışmalar derlenmiştir.

Makale detayları

Domateste Bulunan Enzimlerin Önemi ve Isıl/Isıl Olmayan Teknolojilerle İnaktivasyonu

Yazarlar:

Seda ERSUS BİLEK | Atiye YAYĞAZ

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Dergi:

Akademik Gıda 2014 Vol.12 Issue 4, pp.58-67

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2014

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000865484

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Domates

Enzim inaktivasyonu

Isıl/ısıl olmayan işlem

Kalite

Sayı

Makale detayları

Domateste Bulunan Enzimlerin Önemi ve Isıl/Isıl Olmayan Teknolojilerle İnaktivasyonu

Yazarlar: Seda ERSUS BİLEK | Atiye YAYĞAZ

Yayıncı: Sidas Medya A.Ş.

Dergi: Akademik Gıda 2014 Vol.12 Issue 4, pp.58-67

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 11/2014

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000865484

Sıklık: Aylık

eISSN: 2148-015X

pISSN: 1304-7582

Domates

Enzim inaktivasyonu

Isıl/ısıl olmayan işlem

Kalite

Sayı

Yazarlar:

Seda ERSUS BİLEK | Atiye YAYĞAZ

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Dergi:

Akademik Gıda 2014 Vol.12 Issue 4, pp.58-67

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2014

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000865484

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582