Yaş Hasat Edilmiş Gerek-79 Buğdayında Farklı Kurutma Sıcaklıklarının Kalite Üzerine Etkileri

Hamit  KÖKSEL; Ferhunde  ŞAHBAZ; Özen  ÖZBOY

Makale detayları

Yaş Hasat Edilmiş Gerek-79 Buğdayında Farklı Kurutma Sıcaklıklarının Kalite Üzerine Etkileri

Yazarlar:

Hamit KÖKSEL | Ferhunde ŞAHBAZ | Özen ÖZBOY

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1994 Vol.19 Issue 4

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

7/1994

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000463498

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

In this study, wet-harvested wheat (Cv. Gerek-79) has been dried at various air temperatures (40, 50, 60, 70, 80, 90, 100  oC) using semi-batch tunnel dryer. The sedimentation value has been found to increase significantly with increasing drying temperatures. Since the gluten proteins would star to denature with increase in temperature, the increase observed in sedimentation values should not be taken as an improvement in quality. The falling number values have also increased due to the thermal denaturation of the amylase enzymes. No statistical difference was detected between the ash contents of flours obtained from wheat samples dried at various temperatures. Furthermore, it was observed that stress-cracks were increased depending on the temperature used during drying.

 

Bu araştırmada yaş olarak hasat edilen Gerek-79 çeşidi buğday yarı-kesikli bir tünel kurutucuda farklı hava sıcaklıklarında (40, 50, 60, 70, 80, 90,100 oC) kurutulmuştur. Kurutma sırasında sıcaklığın artması ile sedimentasyon değerinde istatistiksel olarak önemli artışlar meydana gelmiştir. Fakat, sıcaklık yükseldikçe gluten proteinleri denatüre olduğu için sedimentasyon değerinde artış kalitedeki iyileşmeyi göstermemektedir. Kurutmada uygulanan sıcaklık yükseldikçe, düşme sayısı değerinde de amilaz enzimlerinin termal denatürasyonu sonucu önemli artışlar görülmüştür. Çeşitli sıcaklıklarda kurutulan buğday örneklerinden elde edilen unların kül miktarları arasında istatistiksel olarak önemli bir fark bulunmamıştır. Ayrıca, çalışmada gerilim çatlaklarının kurutma sırasında kullanılan sıcaklığa bağlı olarak arttığı görülmüştür. .

Makale detayları

Yaş Hasat Edilmiş Gerek-79 Buğdayında Farklı Kurutma Sıcaklıklarının Kalite Üzerine Etkileri

Yazarlar: Hamit KÖKSEL | Ferhunde ŞAHBAZ | Özen ÖZBOY

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 1994 Vol.19 Issue 4

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 7/1994

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000463498

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Hamit KÖKSEL | Ferhunde ŞAHBAZ | Özen ÖZBOY

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1994 Vol.19 Issue 4

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

7/1994

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000463498

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070