The Influence of Hot Water and Calcium Chloride on The Changes in Color, Phenolics and Polyphenol Oxidase Activity of Mushroom During Postharvest Storage

Damla GÜVERCİN; Yaşar KARAKURT; Döne TOKA

doi:https://doi.org/10.20289/zfdergi.399576

Makale detayları

The Influence of Hot Water and Calcium Chloride on The Changes in Color, Phenolics and Polyphenol Oxidase Activity of Mushroom During Postharvest Storage

Yazarlar:

Damla GÜVERCİN | Yaşar KARAKURT | Döne TOKA

Yayıncı:

Ege University

Dergi:

Journal of Agriculture Faculty of Ege University 2018 Vol.55 Issue 3, pp.351-356

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

9/2018

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000958011

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2548-1207

pISSN:

1018-8851

DOI:

https://doi.org/10.20289/zfdergi.399576

Anahtar kelimeler:

Özet:

 


Mushrooms undergo significant
changes in quality after harvest due mainly to changes in color. This study was
performed to determine the effects of CaCl2 and hot water on the
changes in color, phenolics and polyphenoloxidase activities of mushrooms
during storage. Mushrooms were treated with various concentrations of CaCl2
and hot water at various degrees for different time periods and stored for 12
days at 10oC. Significant changes were observed in color components
during storage. Color change was associated with the increases in total soluble
phenolics, esspecially increases in chlorogenic acid and polyphenol oxidase
activity, suggesting that both phenolics and polyphenol oxidase contribute
significantly to the browning in mushrooms. Hot water and CaCl2
treatments significantly reduced color change possibly through reductions in
total soluble phenolics and the activity of polyphenol oxidase. The results
suggest that CaCl2 and hot water treatments could be used to reduce
color change after harvest and extend the shelf life of mushrooms.


.

 


Mantarlar hasattan sonra çoğunlukla renk değişiminden
kaynaklanan önemli kalite değişimleri gösterirler. Bu çalışma, mantarda
depolama sırasında sıcak su ve kalsiyum klorürün renk, fenolikler ve polifenol
oksidaz aktivitesi üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bu
amaçla mantarlar değişik konsantrasyonlarda kalsiyum klorür ve farklı sıcaklık
dereceleri ve sürelerinde sıcak suya daldırılmış ve 10oC’lik depoda
12 gün depolanmıştır.  Depolama sırasında
renk bileşenlerinde önemli değişiklikler gözlenmiştir. Renk değişiminin toplam
çözünebilir fenoliklerdeki, özellikle de klorogenik asit içeriğindeki ve
polifenol oksidaz enzim aktivitesindeki artışlarla birlikte ortaya çıkması, hem
fenoliklerin hem de polifenol oksidazın mantarlarda ortaya çıkan
kahverengileşmeye önemli katkılar sağladığını göstermektedir. Sıcak su ve CaCl2
uygulamaları, muhtemelen toplam çözünebilir fenoliklerde ve polifenol oksidaz
enzim aktivitesinde azalmalar meydana getirmek suretiyle renk değişimini önemli
ölçüde azaltmışlardır. Elde edilen sonuçlar, CaCl2 ve sıcak su
uygulamalarının hasattan sonraki renk değişimini azaltmak için
kullanılabileceğini ve böylece mantarın hasat sonu ömrünün uzatılabileceğini
göstermektedir.


.

Makale detayları

The Influence of Hot Water and Calcium Chloride on The Changes in Color, Phenolics and Polyphenol Oxidase Activity of Mushroom During Postharvest Storage

Yazarlar:

Damla GÜVERCİN | Yaşar KARAKURT | Döne TOKA

Yayıncı:

Ege University

Dergi:

Journal of Agriculture Faculty of Ege University 2018 Vol.55 Issue 3, pp.351-356

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

9/2018

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000958011

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2548-1207

pISSN:

1018-8851

DOI:

https://doi.org/10.20289/zfdergi.399576

Agaricus bisporus

Enzim aktivitesi

Kahverengileşme

Klorogenik asit

Sayı

Makale detayları

The Influence of Hot Water and Calcium Chloride on The Changes in Color, Phenolics and Polyphenol Oxidase Activity of Mushroom During Postharvest Storage

Yazarlar: Damla GÜVERCİN | Yaşar KARAKURT | Döne TOKA

Yayıncı: Ege University

Dergi: Journal of Agriculture Faculty of Ege University 2018 Vol.55 Issue 3, pp.351-356

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 9/2018

Belge Dili: İngilizce

Document ID (Org No.): 2000958011

Sıklık: Üç Aylık

eISSN: 2548-1207

pISSN: 1018-8851

DOI: https://doi.org/10.20289/zfdergi.399576

Agaricus bisporus

Enzim aktivitesi

Kahverengileşme

Klorogenik asit

Sayı

Yazarlar:

Damla GÜVERCİN | Yaşar KARAKURT | Döne TOKA

Yayıncı:

Ege University

Dergi:

Journal of Agriculture Faculty of Ege University 2018 Vol.55 Issue 3, pp.351-356

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

9/2018

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000958011

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2548-1207

pISSN:

1018-8851

DOI:

https://doi.org/10.20289/zfdergi.399576