PROBİYOTİK BİTTER ÇİKOLATA ÜRETİMİNDE MİKROENKAPSÜLE LACTOBACILLUS RHAMNOSUS KULLANIMI

Emel ÜNAL TURHAN; Zerrin ERGİNKAYA; Ezgi SARIKODAL; Serya Tülin ÖZKÜTÜK; Gözde KONURAY

Makale detayları

PROBİYOTİK BİTTER ÇİKOLATA ÜRETİMİNDE MİKROENKAPSÜLE LACTOBACILLUS RHAMNOSUS KULLANIMI

Yazarlar:

Emel ÜNAL TURHAN | Zerrin ERGİNKAYA | Ezgi SARIKODAL | Serya Tülin ÖZKÜTÜK | Gözde KONURAY

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 2, pp.238-247

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459189

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 


The aim of this study was to
investigate the effects of the use of microencapsulated Lactobacillus
rhamnosus in the production of probiotic bitter chocolate on probiotic
viable cell count and sensory properties during storage at different
temperatures.  L. rhamnosus used
in the production of probiotic chocolate was microencapsulated by extrusion
technique and probiotic chocolate was stored at two different temperature (4oC
and 25oC) throughout 60 days. The microencapsulation provided
resistance to probiotic cultures at chocolate melting temperatures. While
storage at 4oC was found more convenient to protect the survival of
probiotic cells, storage at 25oC caused a serious decline in
probiotic viability of tested microorganism in chocolates. As a result, microencapsulation
technique and storage under refrigerator conditions (at 4oC) has
been suggested to ensure the stability of probiotic cells in bitter chocolate
production.


.

 


Bu çalışmanın amacı, probiyotik bitter çikolata
üretiminde mikroenkapsüle Lactobacillus rhamnosus kullanımının farklı
sıcaklıklardaki depolama süresince canlı probiyotik hücre sayısı ve duyusal
özellikler üzerindeki etkisini araştırmaktır. Çalışmada probiyotik çikolata
üretiminde kullanılan L. rhamnosus ekstrüzyon tekniği ile mikroenkapsüle
edilmiş ve probiyotik çikolatalar 2 farklı sıcaklıkta (4oC ve 25oC)
60 gün boyunca depolanmıştır. Mikroenkapsülasyon işlemi çikolatanın erime
sıcaklıklarında probiyotik kültürlere dayanım kazandırmıştır. 4oC’de
depolamanın canlı hücre sayısını koruma yönünden daha elverişli olduğu tespit
edilirken, 25oC’de depolama sonucunda çikolatalardaki probiyotik
hücre sayısında ciddi düzeyde düşüş gözlenmiştir. Sonuç olarak bitter çikolata
üretiminde mikroenkapsülasyon işlemi ve 4oC’de buzdolabı
koşullarında depolama probiyotik hücre dayanımını arttırdığı için önerilmiştir. 



.

Makale detayları

PROBİYOTİK BİTTER ÇİKOLATA ÜRETİMİNDE MİKROENKAPSÜLE LACTOBACILLUS RHAMNOSUS KULLANIMI

Yazarlar: Emel ÜNAL TURHAN | Zerrin ERGİNKAYA | Ezgi SARIKODAL | Serya Tülin ÖZKÜTÜK | Gözde KONURAY

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 2, pp.238-247

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 4/2019

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000459189

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Emel ÜNAL TURHAN | Zerrin ERGİNKAYA | Ezgi SARIKODAL | Serya Tülin ÖZKÜTÜK | Gözde KONURAY

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 2, pp.238-247

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459189

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070