Farklı Çeşitlerden Üretilen Enginar (Cynara cardunculus var. Scolymus L.) Reçellerinin Fizikokimyasal Özellikleri ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi

Feride DURMUŞ; Gülşah ÖZCAN SİNİR; Kubra Gizem ŞAHİN; Ömer Utku ÇOPUR

doi:https://doi.org/10.33462/jotaf.621277

Makale detayları

Farklı Çeşitlerden Üretilen Enginar (Cynara cardunculus var. Scolymus L.) Reçellerinin Fizikokimyasal Özellikleri ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi

Yazarlar:

Feride DURMUŞ | Gülşah ÖZCAN SİNİR | Kubra Gizem ŞAHİN | Ömer Utku ÇOPUR

Yayıncı:

Tekirdag Namik Kemal University

Dergi:

Journal of Tekirdag Agricultural Faculty 2020 Vol.17 Issue 2, pp.191-202

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2020

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000799414

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2146-5894

pISSN:

1302-7050

DOI:

https://doi.org/10.33462/jotaf.621277

Anahtar kelimeler:

Özet:

 


Bu çalışmada ‘Bayrampaşa’, ‘Sakız’ ve
‘İthal’ (Kıbrıs) olmak üzere üç farklı enginar çeşidinden enginar reçelleri üretilmiş
ve reçel örnekleri fizikokimyasal özellikler (toplam kuru madde, suda çözünür
kuru madde (°Briks), pH, toplam asitlik, indirgen şeker (%), toplam şeker (%),
hydroxymethylfurfural, askorbik asit ve renk), antioksidan kapasitesi (DPPH,
FRAP, CUPRAC), toplam fenolik bileşik içeriği ve duyusal özellikler (renk,
görünüş, koku, tat, kıvam ve genel kabul edilebilirlik) bakımından incelenmiştir.
‘Bayrampaşa’ çeşidinden üretilen reçellerde a
değerinin en yüksek olduğu ve dondurulmuş enginara göre 26 kat fazla olduğu
belirlenmiştir. ‘Sakız’ ve ‘İthal’ enginardan üretilen reçellerin askorbik asit
değerlerinin daha yüksek olduğu buna göre bu çeşitlerin reçel üretimi sırasında
askorbik asit kaybına karşı daha dirençli oldukları belirlenmiştir. Reçel
üretimi sonrasında antioksidan içeriğinde meydana gelen %79,25 oranındaki
azalmaya karşın CUPRAC metoduna göre ‘Bayrampaşa’ çeşidinden üretilen reçel
örneklerinin en yüksek antioksidan değerine sahip olduğu gözlemlenmiştir. Renk
özellikleri bakımından en iyi değerlere sahip örneklerin ‘İthal’ enginardan
üretilen reçeller olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak iyi renk özelliklerine
ve yüksek antioksidan içeriğine sahip enginar reçellerinin üretilmesi açısından
‘Bayrampaşa’ çeşidinin uygun olacağı belirlenmiştir. 


.

 


Artichoke jam was prepared from three cultivars; ‘Bayrampaşa’, ‘Sakız’ and
‘Imported’ (Cypriot). Jams were analyzed for physicochemical properties (total
dry matter, total soluble solids (°Brix), pH, total acidity, reducing sugars
(%), total sugars (%), hydroxymethylfurfural, ascorbic acid and color),
antioxidant capacity (DPPH, FRAP, CUPRAC), total phenolic content and sensory
properties (color, appearance, odor, taste, consistency and overall
acceptability). The cultivar ‘Bayrampaşa’ showed the highest a value, and it showed increment 26
times by processing the artichoke into jam. ‘Imported’ and ‘Sakız’ cultivars
were determined as more resistant with regard to ascorbic acid deterioration.
Only the ‘Bayrampaşa’ cultivar showed the highest total antioxidant capacity,
measured by CUPRAC method, even 79.25% reduction determined after jam making
compared to frozen artichoke. Jam produced from ‘Imported’ (Cypriot) artichoke
had significantly better color. Hereby, to achieve a good colored artichoke jam
with high antioxidant capacity, the industry should consider using ‘Bayrampaşa’
cultivar.


.

Makale detayları

Farklı Çeşitlerden Üretilen Enginar (Cynara cardunculus var. Scolymus L.) Reçellerinin Fizikokimyasal Özellikleri ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi

Yazarlar:

Feride DURMUŞ | Gülşah ÖZCAN SİNİR | Kubra Gizem ŞAHİN | Ömer Utku ÇOPUR

Yayıncı:

Tekirdag Namik Kemal University

Dergi:

Journal of Tekirdag Agricultural Faculty 2020 Vol.17 Issue 2, pp.191-202

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2020

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000799414

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2146-5894

pISSN:

1302-7050

DOI:

https://doi.org/10.33462/jotaf.621277

Artichoke (Cynaracardunculus var. scolymus L.)

jam

antioxidant capacity

Sayı

Makale detayları

Farklı Çeşitlerden Üretilen Enginar (Cynara cardunculus var. Scolymus L.) Reçellerinin Fizikokimyasal Özellikleri ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi

Yazarlar: Feride DURMUŞ | Gülşah ÖZCAN SİNİR | Kubra Gizem ŞAHİN | Ömer Utku ÇOPUR

Yayıncı: Tekirdag Namik Kemal University

Dergi: Journal of Tekirdag Agricultural Faculty 2020 Vol.17 Issue 2, pp.191-202

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 5/2020

Belge Dili: İngilizce

Document ID (Org No.): 2000799414

Sıklık: Aylık

eISSN: 2146-5894

pISSN: 1302-7050

DOI: https://doi.org/10.33462/jotaf.621277

Artichoke (Cynaracardunculus var. scolymus L.)

jam

antioxidant capacity

Sayı

Yazarlar:

Feride DURMUŞ | Gülşah ÖZCAN SİNİR | Kubra Gizem ŞAHİN | Ömer Utku ÇOPUR

Yayıncı:

Tekirdag Namik Kemal University

Dergi:

Journal of Tekirdag Agricultural Faculty 2020 Vol.17 Issue 2, pp.191-202

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2020

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000799414

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2146-5894

pISSN:

1302-7050

DOI:

https://doi.org/10.33462/jotaf.621277