Bitkisel Yağların Farklı Sıcaklık ve Sürelerdeki Oksidasyon Düzeyinin Spektrofotometrik Yöntemlerle Belirlenmesi

Fehmi  SERİM

Makale detayları

Bitkisel Yağların Farklı Sıcaklık ve Sürelerdeki Oksidasyon Düzeyinin Spektrofotometrik Yöntemlerle Belirlenmesi

Yazarlar:

Fehmi SERİM

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1991 Vol.16 Issue 2

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/1991

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000464118

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

Natürel zeytinyağı, rivyera tipi zeytinyağı, rafine ayçiçekyağı ile rafine ayçiçekyağına %25 ve %50 oranında rivyera tipi zeytinyağı katılmış karışımlarla birlikte toplam 5 yağ örneği 1.35 cm2/g spesifik alan oluşturacak şekilde ısıtma kaplarına konarak 130 oC, 160 oC, 190 oC sıcaklıklarda 1,2,4,8,16 ve 24 saat süreyle ısıtılmak suretiyle termik oksidasyona tabi tutulmuşlardır.  Örnekler üzerinde spektrofotometrik yöntemlerle yapılan analiz bulguları ile genel oksidasyon düzeyi (Kreis reaksiyonu), konjuge hidroperoksitler ve karbonilli bileşikler (Ültraviyole-absorbsiyon ve benzidin indisi) ölçülmüşlerdir. Isıtma süresi ve sıcaklık derecesi, ortalama benzidin değerlerini önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Sıcaklık derecelerine ait ortalama ültraviyole absorbsiyon değerleri birbirlerinden önemli derecede farklıdır. Kreis değerleri diğer analizlerle paralellik gösterdiğinden genel oksidasyon düzeyi hakkında olumlu bir göstergedir.   .

 

Natürel zeytinyağı, rivyera tipi zeytinyağı, rafine ayçiçekyağı ile rafine ayçiçekyağına %25 ve %50 oranında rivyera tipi zeytinyağı katılmış karışımlarla birlikte toplam 5 yağ örneği 1.35 cm2/g spesifik alan oluşturacak şekilde ısıtma kaplarına konarak 130 oC, 160 oC, 190 oC sıcaklıklarda 1,2,4,8,16 ve 24 saat süreyle ısıtılmak suretiyle termik oksidasyona tabi tutulmuşlardır.  Örnekler üzerinde spektrofotometrik yöntemlerle yapılan analiz bulguları ile genel oksidasyon düzeyi (Kreis reaksiyonu), konjuge hidroperoksitler ve karbonilli bileşikler (Ültraviyole-absorbsiyon ve benzidin indisi) ölçülmüşlerdir. Isıtma süresi ve sıcaklık derecesi, ortalama benzidin değerlerini önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Sıcaklık derecelerine ait ortalama ültraviyole absorbsiyon değerleri birbirlerinden önemli derecede farklıdır. Kreis değerleri diğer analizlerle paralellik gösterdiğinden genel oksidasyon düzeyi hakkında olumlu bir göstergedir.   .

Makale detayları

Bitkisel Yağların Farklı Sıcaklık ve Sürelerdeki Oksidasyon Düzeyinin Spektrofotometrik Yöntemlerle Belirlenmesi

Yazarlar: Fehmi SERİM

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 1991 Vol.16 Issue 2

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 3/1991

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000464118

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Fehmi SERİM

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1991 Vol.16 Issue 2

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/1991

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000464118

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070