Derin Yağ’da Kızartma İşlemi ve Kızartma Yağında Oksidatif Değişmeler

Haluk  ALIM

Makale detayları

Derin Yağ’da Kızartma İşlemi ve Kızartma Yağında Oksidatif Değişmeler

Yazarlar:

Haluk ALIM

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1978 Vol.3 Issue 6

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/1978

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000465738

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

Derin-Yağ’da kızartma (Deep-Fat Frying) herhangi bir gıda maddesinin kızgın yağ’da pişirilmesi olarak tanımlanabilir. Şekil 1’de şematize edildiği gibi kızartma işleminde sisteme giren maddelerin başında kızartma yağı ve gıda maddesi gelir. Yağı kızartma derecesine yükselten ısı enerjisi, yağın hava ile teması sonucu havanın oksijeni sisteme ikinci derecede dahil olan birimler olarak düşünülebilir.  Sistemden uzaklaşan birimler ise; başta kızarmış gıda maddesi olmak üzere buhar, düşük moleküllü uçucu maddeler ve gıda maddesinden arta kalan kırıntılar olarak sıralanabilir. Ayrıca bir kısım yağ gıda maddesince emilerek sistemden uzaklaşmaktadır.   .

 

Derin-Yağ’da kızartma (Deep-Fat Frying) herhangi bir gıda maddesinin kızgın yağ’da pişirilmesi olarak tanımlanabilir. Şekil 1’de şematize edildiği gibi kızartma işleminde sisteme giren maddelerin başında kızartma yağı ve gıda maddesi gelir. Yağı kızartma derecesine yükselten ısı enerjisi, yağın hava ile teması sonucu havanın oksijeni sisteme ikinci derecede dahil olan birimler olarak düşünülebilir.  Sistemden uzaklaşan birimler ise; başta kızarmış gıda maddesi olmak üzere buhar, düşük moleküllü uçucu maddeler ve gıda maddesinden arta kalan kırıntılar olarak sıralanabilir. Ayrıca bir kısım yağ gıda maddesince emilerek sistemden uzaklaşmaktadır.   .

Makale detayları

Derin Yağ’da Kızartma İşlemi ve Kızartma Yağında Oksidatif Değişmeler

Yazarlar: Haluk ALIM

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 1978 Vol.3 Issue 6

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 11/1978

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000465738

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Haluk ALIM

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1978 Vol.3 Issue 6

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/1978

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000465738

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070