Farklı Teknikler Kullanılarak Domatesin Kurutulması

Ecem ÖZEN; Filiz KAR

Makale detayları

Farklı Teknikler Kullanılarak Domatesin Kurutulması

Yazarlar:

Ecem ÖZEN | Filiz KAR

Yayıncı:

Fırat University

Ana Başlıklar:

Mühendislik ve uygulamalı operasyonlar

Dergi:

Fırat University Journal of Engineering Science 2018 Vol.30 Issue 1, pp.47-57

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

2/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000432788

pISSN:

1308-9072

Özet:

 


Tarımsal ürünlerin güvenli olarak bozulmadan saklanabilmeleri için uygulanan yöntemlerden birisi olan kurutma ilk çağlardan beri yapılmaktadır. Kurutma işleminin amacı yaş ürünlerdeki serbest suyu uzaklaştırarak ürünlerde meydana gelebilecek biyokimyasal reaksiyonları ve mikroorganizmaların faaliyetlerini durdurmaktır. Bu araştırmada domatese üç farklı kurutma tekniği uygulanmıştır. Bu kurutma teknikleri; tepsili kurutucuda kurutma, infrared kurutucuda kurutma ve püskürtmeli kurutucuda kurutmadır. Deneysel sonuçlar kuruma hızının hem artan kuruma zamanıyla hem de örneklerin nem içeriklerinin düşmesiyle azaldığını göstermiştir. Kurutma işlemlerinde en iyi ince tabaka kurutma modelini seçmek için 5 matematiksel model deneysel verilere uygulanmıştır. Kurutma verilerine en iyi uyum sağlayan modelin Modifiye Page Eşitliği olduğu görülmüştür.  Kurutulmuş ve taze domateslerin likopen, β-karoten ve askorbik asit değeri HPLC yöntemi ile belirlenmiştir. Domateslerin kurutulmadan önce askorbik asit değeri 493.49 mg/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. 60 oC’de ve 1.5 m/s’lik hava hızında yapılan kurutma işleminde askorbik asit miktarında %58.71 oranında azalma meydana gelmiştir. Tepsili kurutucu kullanılarak yapılan deneylerde kurutma sıcaklığı arttıkça likopen ve -Karoten kayıplarının arttığı gözlenmiştir.

Tarımsal ürünlerin
güvenli olarak bozulmadan saklanabilmeleri için uygulanan yöntemlerden birisi
olan kurutma ilk çağlardan beri yapılmaktadır. Kurutma işleminin amacı yaş
ürünlerdeki serbest suyu uzaklaştırarak ürünlerde meydana gelebilecek
biyokimyasal reaksiyonları ve mikroorganizmaların faaliyetlerini durdurmaktır. Bu araştırmada domatese üç farklı kurutma tekniği uygulanmıştır.
Bu kurutma teknikleri; tepsili kurutucuda kurutma, infrared kurutucuda kurutma
ve püskürtmeli kurutucuda kurutmadır. Deneysel sonuçlar kuruma hızının hem
artan kuruma zamanıyla hem de örneklerin nem içeriklerinin düşmesiyle
azaldığını göstermiştir. Kurutma işlemlerinde en iyi ince tabaka kurutma
modelini seçmek için 5 matematiksel model deneysel verilere uygulanmıştır. Kurutma
verilerine en iyi uyum sağlayan modelin Modifiye Page Eşitliği olduğu
görülmüştür.  Kurutulmuş ve taze
domateslerin likopen, β-karoten ve askorbik asit değeri HPLC yöntemi ile
belirlenmiştir. Domateslerin kurutulmadan önce askorbik asit değeri 493.49
mg/100 g kuru madde olarak bulunmuştur. 60 oC’de ve 1.5 m/s’lik hava
hızında yapılan kurutma işleminde askorbik asit miktarında %58.71 oranında
azalma meydana gelmiştir. Tepsili kurutucu kullanılarak yapılan
deneylerde kurutma sıcaklığı arttıkça likopen ve b-Karoten
kayıplarının arttığı gözlenmiştir.


.

Makale detayları

Farklı Teknikler Kullanılarak Domatesin Kurutulması

Yazarlar: Ecem ÖZEN | Filiz KAR

Yayıncı: Fırat University

Ana Başlıklar: Mühendislik ve uygulamalı operasyonlar

Dergi: Fırat University Journal of Engineering Science 2018 Vol.30 Issue 1, pp.47-57

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 2/2018

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000432788

pISSN: 1308-9072

Sayı

Yazarlar:

Ecem ÖZEN | Filiz KAR

Yayıncı:

Fırat University

Ana Başlıklar:

Mühendislik ve uygulamalı operasyonlar

Dergi:

Fırat University Journal of Engineering Science 2018 Vol.30 Issue 1, pp.47-57

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

2/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000432788

pISSN:

1308-9072