Volatile Compounds, Chemical and Sensory Properties of Butters Sold  in Çanakkale

Aslı DEMİRKOL; Onur GUNESER; Yonca KARAGUL YUCEER

doi:https://doi.org/10.1501/Tarimbil_0000001372

Makale detayları

Volatile Compounds, Chemical and Sensory Properties of Butters Sold in Çanakkale

Yazarlar:

Aslı DEMİRKOL | Onur GUNESER | Yonca KARAGUL YUCEER

Yayıncı:

Ankara University

Dergi:

Journal of Agricultural Sciences 2016 Vol.22 Issue 1, pp.99-108

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2015

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000608101

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2148-9297

DOI:

https://doi.org/10.1501/Tarimbil_0000001372

Özet:

 

The aim of this study was to determine physical, chemical and sensory properties and volatile components of butter samples sold in Çanakkale. For this purpose, color, viscosity, refractive index, melting point, moisture  % , total acidity  % , acid degree value and fat content  %  of the samples were determined in eleven butter samples. Volatile compounds were identified by gas chromatography-mass spectrometry. Sensory properties of samples were determined by SpectrumTM method. There were significant differences among butter samples in terms of physical, chemical and sensory properties. Viscosity, refractive index, melting point, moisture, total acidity and fat content of the samples ranged between 45.40-62.0 cP, 1.3331-1.4672, 32.50-37.50 ˚C, 15.03-19.06%, 0.24-0.42%, 82-89%, respectively. Diacetyl, acetoin, acetic acid, hexanoic acid, butyric acid and δ-decalactone were major volatiles in butter samples. In addition, cooked, creamy, rancid and margarine-like were the characteristic terms developed by the panelists.

 

Bu çalışmanın amacı Çanakkale’de satılan tereyağı örneklerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin  belirlenmesidir. Bu amaçla onbir tereyağı örneğinin, renk, viskozite, refraktif indeks, erime noktası, nem  % , toplam  asitlik  % , asit değeri ve yağ içeriği belirlenmiştir. Uçucu bileşenler gaz kromatografisi-kütle spektrometresi kullanılarak  belirlenmiştir. Örneklerin duyusal özellikleri SpectrumTM metodu ile ortaya konmuştur. Fiziksel, kimyasal ve duyusal  özellikler bakımından örnekler arasında önemli farklar olduğu bulunmuştur. Örneklerin viskozite, refraktif indeks, erime  noktası, nem, toplam asitlik ve yağ içeriği sırasıyla 45.40-62.0 cP, 1.3331-1.4672, 32.50-37.50 ˚C, % 15.03-19.06, % 0.24-0.42, % 82-89 arasında değişmektedir. Diasetil, asetoin, asetik asit, hekzanoik asit, butirik asit ve δ-dekalakton  tereyağı örneklerinin önemli uçucu bileşenleridir. Ayrıca, pişmiş, kremamsı, ransit ve margarin benzeri panelistler  tarafından geliştirilmiş karakteristik terimlerdir.

Makale detayları

Volatile Compounds, Chemical and Sensory Properties of Butters Sold in Çanakkale

Yazarlar: Aslı DEMİRKOL | Onur GUNESER | Yonca KARAGUL YUCEER

Yayıncı: Ankara University

Dergi: Journal of Agricultural Sciences 2016 Vol.22 Issue 1, pp.99-108

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 12/2015

Belge Dili: İngilizce

Document ID (Org No.): 2000608101

Sıklık: Üç Aylık

eISSN: 2148-9297

DOI: https://doi.org/10.1501/Tarimbil_0000001372

Sayı

Yazarlar:

Aslı DEMİRKOL | Onur GUNESER | Yonca KARAGUL YUCEER

Yayıncı:

Ankara University

Dergi:

Journal of Agricultural Sciences 2016 Vol.22 Issue 1, pp.99-108

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2015

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000608101

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2148-9297

DOI:

https://doi.org/10.1501/Tarimbil_0000001372