Saf Kültür Kullanılarak Kapari (Capparis spp) Çiçek Tomurcuklarından Turşu Yapımı

Hatice  KALKAN; Özcan  ARICI; Nihat  AKTAN

Makale detayları

Saf Kültür Kullanılarak Kapari (Capparis spp) Çiçek Tomurcuklarından Turşu Yapımı

Yazarlar:

Hatice KALKAN | Özcan ARICI | Nihat AKTAN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1999 Vol.24 Issue 6

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/1999

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000462577

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

One of the ways of kapari flower buds evaluation is the production of pickled kapari. In this study as starter culture for pickled kapari was used L. plantarum. Both spontaneous and controlled fermentations were examined at different salt concentration (%10, %12, %14, %16). Evaluation of chemical analysis results done before fermentation (dry matter, ash, texture, Mg, Ca, K, Fe, Na, protein, nitrogen), during fermentation (acidity, pH, reduced sugar, salt) and after fermentation (dry matter, ash, texture, Mg, Ca, K, Fe, Na, protein, nitrogen) showed advantages of using pure culture technique in pickled caper production.

 

Kapari çiçek tomurcuklarının değerlendirme yöntemlerinden biri kapari turşusu yapımıdır. Bu çalışmada kapari turşusu üretimi sırasında starter kültürü olarak L. plantarum kullanılmıştır. Her iki fermentasyon şeklinde (saf ve doğal fermentasyon) farklı tuz konsantrasyonlarının (%10, %12, %14, %16) etkisi de incelenmiştir. Hammaddede (kuru madde, kül sertlik, Mg, Ca, K, Fe, Na, protein, azot) fermentasyon sırasında (asitlik, pH, indirgen şeker, tuz) fermentasyon sonrası (kuru madde, kül, sertlik, Mg, Ca, K, Fe, Na, protein, azot) yapılan kimyasal analiz sonuçlarının değerlendirilmesi ile saf kültür kullanımın avantajları ortaya konmuştur.   .

Makale detayları

Saf Kültür Kullanılarak Kapari (Capparis spp) Çiçek Tomurcuklarından Turşu Yapımı

Yazarlar: Hatice KALKAN | Özcan ARICI | Nihat AKTAN

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 1999 Vol.24 Issue 6

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 11/1999

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000462577

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Hatice KALKAN | Özcan ARICI | Nihat AKTAN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1999 Vol.24 Issue 6

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/1999

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000462577

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070