Farklı Oranlarda Kalsiyum Karbonat Kullanımının Yoğurdun Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi (İngilizce)

Fatma  COSKUN; Canan  SENOGLU

Makale detayları

Farklı Oranlarda Kalsiyum Karbonat Kullanımının Yoğurdun Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi (İngilizce)

Yazarlar:

Fatma COSKUN | Canan SENOGLU

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2011 Vol.36 Issue 3, pp.129-135

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2011

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000460705

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

In this research, fortification was applied to milk by adding different amounts of CaCO3. Fortification was performed before and after pasteurization of milk with different levels (200, 400, 600 mg/100ml) of calcium carbonate. The effect of adding calcium carbonate to fortified yoghurt samples was determined throughout the storage period (throughout the storage period 21 day at 4 °C). Added calcium carbonate has increased the pH and viscosity values and also decreased the titration acidity and serum separation values of the yoghurt.The results were found to be statistically significant (P<0.05). The best results were obtained with the calcium carbonate added before pasteurization. As a result of sensory evaluation, samples in which CaCO3 has been added before pasteurization and control samples have obtained higher scores than the others. While increasing values of added calcium carbonate positively have affected physical and chemical properties of yoghurt, it has negatively affected the sensory properties of yoghurt. Additional concentrations should not exceed 400 mg/100ml.

 

Bu araştırmada süte farklı oranlarda CaCO3 ilave ederek zenginleştirme işlemi uygulanmıştır. Takviye işlemi kalsiyum karbonatın farklı seviyeleriyle (200, 400, 600 mg/100ml) sütün pastörizasyonundan önce ve sonra uygulanmıştır. İlave edilen kalsiyum karbonatın zenginleştirilmiş yoğurt örneklerine etkisi depolama periyodu boyunca belirlenmiştir (21 gün, 4 °C’de). İlave edilen kalsiyum karbonat yoğurdun pH değerini ve viskozitesini artırmış, titrasyon asitliğini ve serum ayrılması değerini düşürmüştür. Sonuçlar istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (P<0.05). En iyi sonuçlar kalsiyum karbonatın pastörizasyondan önce ilave edilmesiyle elde edilmiştir. Duyusal değerlendirme sonucunda, pastörizasyon öncesi kalsiyum karbonat ilave edilmiş örnekler ve kontrol örnekleri diğerlerine göre daha yüksek puanlar almıştır. İlave edilen kalsiyum karbonatın artan değerleri yoğurdun fiziksel ve kimyasal özelliklerini pozitif olarak etkilerken, yoğurdun duyusal özelliklerini negatif olarak etkilemiştir. İlave konsantrasyonlar 400mg/100ml’yi aşmamalıdır.

Makale detayları

Farklı Oranlarda Kalsiyum Karbonat Kullanımının Yoğurdun Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkisi (İngilizce)

Yazarlar: Fatma COSKUN | Canan SENOGLU

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2011 Vol.36 Issue 3, pp.129-135

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 5/2011

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000460705

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Fatma COSKUN | Canan SENOGLU

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2011 Vol.36 Issue 3, pp.129-135

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2011

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000460705

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070