Effect of Using Attenuated Lactic Starter Cultures on Lipolysis  and Proteolysis in Low Fat Kaşar Cheese

Ayşe GÜRSOY

doi:https://doi.org/10.1501/Tarimbil_0000001102

Makale detayları

Effect of Using Attenuated Lactic Starter Cultures on Lipolysis and Proteolysis in Low Fat Kaşar Cheese

Yazarlar:

Ayşe GÜRSOY

Yayıncı:

Ankara University

Dergi:

Journal of Agricultural Sciences 2009 Vol.15 Issue 03, pp.285-292

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

7/2009

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000609058

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2148-9297

DOI:

https://doi.org/10.1501/Tarimbil_0000001102

Özet:

 

In this study, freeze shocked cultures of Lactobacillus casei and Lactobacillus helveticus were used in the production of low fat Kaşar cheese to accelerate the ripening and improve the flavour and texturel characteristics. Physical, chemical and sensory properties of the cheeses with low fat  11 % fat   were evaluated comparatively with that of the low-fat and full-fat controls  28 %  on days 1, 30, 60 and 90 at 5±1°C. According to the results, the use of attenuated cultures has not altered the general composition of the low fat cheeses, however, it has improved the sensory properties significantly and decreased the ripening period by acceleration the proteolysis, being more evident at the cheese with freeze-shocked L. helveticus.

 

Bu çalışmada olgunlaştırmayı hızlandırmak, yapı ve tadı iyileştirmek amacıyla az yağlı kaşar peyniri üretiminde dondurularak yardımcı kültür haline getirilmiş L. casei and L. helveticus mikroorganizmaları kullanılmıştır. Az yağlı  % 11 yağ  ve tam yağlı  % 28 yağ  olarak üretilen ve 90 gün süreyle 5±1°C’de depolanan peynirler; fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikler yönünden incelemeye alınmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; yardımcı kültür kullanımı az yağlı peynirlerin genel bileşimini değiştirmemiş ancak duyusal niteliklerini iyileştirmiş ve L. helveticus ‘ un kullanıldığı örnekte daha belirgin olmak üzere olgunlaşma süresini kısaltmıştır.

Makale detayları

Effect of Using Attenuated Lactic Starter Cultures on Lipolysis and Proteolysis in Low Fat Kaşar Cheese

Yazarlar: Ayşe GÜRSOY

Yayıncı: Ankara University

Dergi: Journal of Agricultural Sciences 2009 Vol.15 Issue 03, pp.285-292

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 7/2009

Belge Dili: İngilizce

Document ID (Org No.): 2000609058

Sıklık: Üç Aylık

eISSN: 2148-9297

DOI: https://doi.org/10.1501/Tarimbil_0000001102

Sayı

Yazarlar:

Ayşe GÜRSOY

Yayıncı:

Ankara University

Dergi:

Journal of Agricultural Sciences 2009 Vol.15 Issue 03, pp.285-292

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

7/2009

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000609058

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2148-9297

DOI:

https://doi.org/10.1501/Tarimbil_0000001102