TARA, TRAGAKANT VE AGAR AGAR GAMLARININ TAVUK KÖFTELERDE KULLANIMI

Osman KILINÇÇEKER

Makale detayları

TARA, TRAGAKANT VE AGAR AGAR GAMLARININ TAVUK KÖFTELERDE KULLANIMI

Yazarlar:

Osman KILINÇÇEKER

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2017 Vol.42 Issue 3, pp.219-228

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

6/2017

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459714

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 


The aim of this
study was to determine the effects of treatments with different gums and gum
concentrations on raw and fried chicken meatballs. Meatballs were prepared with
three different formulations (0.5, 1 and 1.5%) for each of tara, tragacanth and
agar agar gums. The pH, TBA, and colour values of raw samples were determined
during cold storage for ten days. Also, some physical, technological, and
sensory properties of fried meatballs were evaluated. Consequently, it observed
that increasing of pH and TBA during storage can be slowed and colour values
can be improved with using of gums. It understand that colour values, yield,
moisture retention, and sensory scores of fried meatballs can be increased. In
addition, diameter reductions and fat absorption of fried samples also
decreased during frying. According to results, most advantageous treatments for
chicken meatballs were 1% and 1.5% levels of agar agar.

.

 


Bu
çalışmada farklı gamların ve konsantrasyonlarının çiğ ve kızarmış tavuk
köftelere etkisini belirlemek amaçlanmıştır. Köfteler tara, tragakant ve agar
agar gamlarını % 0.5, % 1 ve % 1.5 oranında içerecek şekilde hazırlanmıştır.
Çiğ örneklerde 10 gün soğukta depolama ile pH, TBA ve renk değerlerindeki
değişimler belirlenmiştir. Kızarmış örneklerde ise bazı fiziksel, teknolojik ve
duyusal nitelikler belirlenmiştir. Sonuç olarak, gam ilavesi ile çiğ örneklerin
depolama esnasında pH ve TBA değerlerindeki artış yavaşlatılırken, renk
değerlerinin iyileştirilebileceği gözlenmiştir. Kızarmış örneklerde ise renk
değerlerinin geliştirilebileceği, verim, nem tutma oranı ve duyusal puanların
artırılabileceği anlaşılmıştır. Ayrıca kızartma süresince çap küçülmesi ve yağ
emilim miktarlarının da azaltılabileceği gözlenmiştir. Bütün sonuçlara bağlı
olarak tavuk köfte hazırlamada en avantajlı muamelelerin agar agar gamının % 1
ve % 1.5 seviyelerinin olduğu anlaşılmıştır.

.

Makale detayları

TARA, TRAGAKANT VE AGAR AGAR GAMLARININ TAVUK KÖFTELERDE KULLANIMI

Yazarlar: Osman KILINÇÇEKER

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2017 Vol.42 Issue 3, pp.219-228

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 6/2017

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000459714

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Osman KILINÇÇEKER

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2017 Vol.42 Issue 3, pp.219-228

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

6/2017

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459714

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070