Peynir Üretiminde Mikroorganizmaların Rolü Ve Önemli Mikroorganizma Grupları

Şeniz KARABIYIKLI; Sümeyya ERDOĞMUŞ

Makale detayları

Peynir Üretiminde Mikroorganizmaların Rolü Ve Önemli Mikroorganizma Grupları

Yazarlar:

Şeniz KARABIYIKLI | Sümeyya ERDOĞMUŞ

Yayıncı:

Tokat Gaziosmanpasa University

Dergi:

Journal of New Results in Engineering and Natural Sciences 2019 Issue 9, pp.35-45

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000489698

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2651-4583

Özet:

 

Cheese is a milk product obtained by coagulating milk in various ways and removing the clot from   whey. The main steps in the transformation of milk into cheese are coagulation, infiltration and   maturation. There are many kinds of cheese in the world with different taste and flavor. Cheese   diversity is due to a country's cultural habits, nature conditions, milk-giving animals and different   production methods. The milk has many microorganisms in natural flora. Two types of microflora   have a significant effect on the maturation stage that provides the formation of flavor in cheese. The   first microflora is starter culture bacteria that produce lactic acid. The second flora is lactic acid   bacteria, yeasts, molds and other microorganisms. In the formation of cheese, primarily homofermentative lactic acid bacteria produce lactic acid by breaking down lactose. The yeasts contribute   to the formation of aroma in cheese by starting the lactic acid bacteria by starter lactic acid bacteria   by increasing the pH of the product and supporting the bacterial flora which contributes to the   maturation. Molds play a role in the production of certain special cheeses. In this review, the effects   of microorganisms that play a role in cheese production on taste and aroma formation in cheeses   were investigated. According to the results of recent studies microorganisms in dairy foods have   several positive effects. Among these positive effects, the production of standard quality products in   industrial production, prolongation of the shelf life of the product by inactivation of pathogenic   microorganisms by means of produced antimicrobial agents, and the addition of microorganisms   used as probiotics to the product can be considered as many functions.

 

Peynir, sütün çeşitli yollarla pıhtılaştırılması ve pıhtının peynir altı suyundan uzaklaştırılıp şekil   verilmesiyle elde edilen bir süt ürünüdür. Sütün peynire dönüşümündeki ana basamaklar   koagulasyon, süzülme ve olgunlaşmadır. Dünyada farklı tat ve lezzete sahip birçok peynir çeşidi   mevcuttur. Peynir çeşitliliği bir ülkenin kültürel alışkanlıklarına, bitki örtüsüne, süt veren hayvan   çeşitlerine ve üretim yöntemlerine bağlı olarak değişmektedir. Sütte bulunan doğal flora içerisinde   birçok mikroorganizma bulunmaktadır. Peynirde ise lezzetin oluşmasını sağlayan olgunlaşma   basamağında iki tür mikrofloranın önemli etkisi bulunmaktadır. İlk mikroflora laktik asit üreten   starter kültür bakterileridir. İkinci flora ise laktik asit bakterileri, mayalar, küfler ve diğer   mikroorganizma gruplarıdır. Peynirin oluşmasında öncelikli olarak starter görevi gören   homofermantatif laktik asit bakterileri laktozu parçalayarak laktik asit üretirler. Mayalar, starter   kültür olan laktik asit bakterilerince olgunlaşmanın ilk aşamasında üretilen laktik asidi parçalayarak   ortamın pH değerini yükseltip olgunlaşmaya katkıda bulunan bakteriyel florayı destekleyerek   peynirde tat ve aromanın oluşmasına katkı sağlarlar. Küfler ise bazı özel peynirlerin üretiminde   peynire özgü tadın oluşmasında rol oynamaktadır.   Bu derleme çalışmasında peynir üretiminde rol oynayan çeşitli mikroorganizmaların peynirlerde tat ve   aroma oluşumu üzerindeki etkileri incelenmiştir. Son yıllarda yapılan çalışmalardan elde edilen   bilgilere göre süt ürünlerinde bulunan mikroorganizmaların birçok olumlu etkisi bulunmaktadır. Bu   olumlu etkiler arasında endüstriyel üretimde standart kalitede bir ürünün elde edilmesi, üretilen   antimikrobiyal maddeler sayesinde patojen mikroorganizmaları inaktivasyonu ile ürünün raf ömrünün   uzatılması, probiyotik olarak kullanılan mikroorganizmaların ürüne eklenmesiyle fonksiyonel gıda   elde edilmesi gibi birçok fonksiyon sayılabilmektedir.

Makale detayları

Peynir Üretiminde Mikroorganizmaların Rolü Ve Önemli Mikroorganizma Grupları

Yazarlar: Şeniz KARABIYIKLI | Sümeyya ERDOĞMUŞ

Yayıncı: Tokat Gaziosmanpasa University

Dergi: Journal of New Results in Engineering and Natural Sciences 2019 Issue 9, pp.35-45

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 12/2018

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000489698

Sıklık: İki Yıllık

eISSN: 2651-4583

Sayı

Yazarlar:

Şeniz KARABIYIKLI | Sümeyya ERDOĞMUŞ

Yayıncı:

Tokat Gaziosmanpasa University

Dergi:

Journal of New Results in Engineering and Natural Sciences 2019 Issue 9, pp.35-45

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000489698

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2651-4583