Tavuk Nugget Formülasyonlarında Buğday Unu Yerine Bal Kabağı Tozu Kullanımı Üzerine Bir Araştırma

Burcu ÖZTÜRK KERİMOĞLU; Meltem SERDAROĞLU

Makale detayları

Tavuk Nugget Formülasyonlarında Buğday Unu Yerine Bal Kabağı Tozu Kullanımı Üzerine Bir Araştırma

Yazarlar:

Burcu ÖZTÜRK KERİMOĞLU | Meltem SERDAROĞLU

Yayıncı:

Mevlüt AKÇURA

Dergi:

Turkish Journal of Agricultural and Natural Sciences 2020 Vol.7 Issue 3, pp.555-565

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

7/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000669100

Sıklık:

Üç Aylık

pISSN:

2148-3647

Özet:

 


Et ürünlerinin
diyet lifi içeriği yüksek bileşenler ile yeniden formüle edilmesi, günümüzde
giderek artan sağlıklı et ürünlerinin geliştirilmesi talebini karşılayacak
önemli bir yaklaşımdır. Mevcut çalışmada, tavuk nugget üretiminde sıvı kaplama
formülasyonlarında buğday unu yerine farklı oranlarda bal kabağı tozu (BKT)
kullanımının kimyasal, teknolojik ve duyusal kalite kriterlerine etkilerinin
araştırılması amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, %100 buğday unu (K), %50 buğday unu
+ %50 BKT (BK) ve %100 BKT (B) içeren sıvı kaplamalar kullanılarak tavuk nugget
üretimi gerçekleştirilmiştir. Sıvı kaplamada BKT kullanımı örneklerin nem ve
yağ miktarını değiştirmezken protein miktarını önemli düzeyde arttırmıştır.
Kaplama formülasyonlarına BKT ilavesi, kaplama tutunma oranını yükselterek
ürünlerin teknolojik kalitesinin gelişimini sağlamıştır. BKT ile formüle edilen
tavuk nugget örneklerinde pişirme verimi ve yağ emilim miktarı ise buğday unu
ile hazırlanan standart örneklere eşdeğer bulunmuştur. Deneme örneklerinin
değerlendirilen tüm duyusal kriterlere ait puanlarının kabul edilebilir
aralıklarda olduğu belirlenmiş, BKT kullanımı sonucunda duyusal kalite üzerinde
genel kabul edilebilirliği yüksek ürünlerin elde edildiği (görsel kalite
özellikleri hariç) tespit edilmiştir. Sonuç olarak, kaplamalı et ürünlerinin
sıvı kaplama formülasyonlarında kurutulmuş bal kabağı ve türevlerinin buğday
unu ikamesi olarak kullanımı neticesinde standart ürünlere eşdeğer kalitede ve
daha sağlıklı et ürünlerinin geliştirilme potansiyelinin olduğu bulgulanmıştır. 


.

Makale detayları

Tavuk Nugget Formülasyonlarında Buğday Unu Yerine Bal Kabağı Tozu Kullanımı Üzerine Bir Araştırma

Yazarlar: Burcu ÖZTÜRK KERİMOĞLU | Meltem SERDAROĞLU

Yayıncı: Mevlüt AKÇURA

Dergi: Turkish Journal of Agricultural and Natural Sciences 2020 Vol.7 Issue 3, pp.555-565

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 7/2020

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000669100

Sıklık: Üç Aylık

pISSN: 2148-3647

Sayı

Yazarlar:

Burcu ÖZTÜRK KERİMOĞLU | Meltem SERDAROĞLU

Yayıncı:

Mevlüt AKÇURA

Dergi:

Turkish Journal of Agricultural and Natural Sciences 2020 Vol.7 Issue 3, pp.555-565

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

7/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000669100

Sıklık:

Üç Aylık

pISSN:

2148-3647