Değişik Şekillerde Katılan Mono Gliserol Stearatın Farklı Şorteningler ile Birlikte Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerine bir Araştırma

Zeki  ERTUGAY; Adem  ELGÜN; A. Faik  KOCA; İlyas  ÇELİK

Makale detayları

Değişik Şekillerde Katılan Mono Gliserol Stearatın Farklı Şorteningler ile Birlikte Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerine bir Araştırma

Yazarlar:

Zeki ERTUGAY | Adem ELGÜN | A. Faik KOCA | İlyas ÇELİK

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1989 Vol.14 Issue 6

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/1989

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000464325

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

In this study, the effects of mono glycerol stearate (MGS) addition in different methods together with several shortenings on bread properties were examined. As a results of statistical evaluations (P<0.05); the both MSG forms, directly melted and melted in shortening gave more satisfactory results than that of dispersed in boiling water and dust forms. In the case of no shortening addition, at least, for 0.5% MSG addition based on flour, usefulness during dough handling and satisfactory results in all bread properties.

 

Bu araştırmada ticari bir monogliserid örneği olan mono gliserol stearatın (MGS) katkılama şeklinin, değişik şorteningler ile birlikte, ekmek özelliklerine etkisi araştırılmıştır. İstatistiksel olarak önemli bulunan sonuçlara göre (P<0.05); MGS doğrudan eritilerek veya yağda eritilmiş durumda daha olumlu etkide bulunmuş, şortening katkılamasının düşünülmediği hallerde, en azından MGS’nin sıvı şortening içinde eritilmiş şeklinin, un esasına göre %0.5’e; %0.5 oranlarında kullanılmasının, hem uygulama kolaylığı ve hem de ekmeğin tüm kalitatif özellikleri bakımından optimal bulunmuştur.

Makale detayları

Değişik Şekillerde Katılan Mono Gliserol Stearatın Farklı Şorteningler ile Birlikte Ekmek Özelliklerine Etkisi Üzerine bir Araştırma

Yazarlar: Zeki ERTUGAY | Adem ELGÜN | A. Faik KOCA | İlyas ÇELİK

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 1989 Vol.14 Issue 6

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 11/1989

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000464325

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Zeki ERTUGAY | Adem ELGÜN | A. Faik KOCA | İlyas ÇELİK

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1989 Vol.14 Issue 6

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/1989

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000464325

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070