Isıl İşlem Uygulanmış Türk Tipi Sucuk: Üretim Aşamalarındaki Mikrobiyal Kontaminasyonların Değerlendirilmesi

Seran TEMELLİ; Sahsene ANAR; M.K. Cem SEN; Devrim BEYAZ

Makale detayları

Isıl İşlem Uygulanmış Türk Tipi Sucuk: Üretim Aşamalarındaki Mikrobiyal Kontaminasyonların Değerlendirilmesi

Yazarlar:

Seran TEMELLİ | Sahsene ANAR | M.K. Cem SEN | Devrim BEYAZ

Yayıncı:

Bursa Uludağ University

Dergi:

Uludag University Journal of the Faculty of Veterinary Medicine 2005 Vol.24 Issue 1-2-3-4, pp.1-88

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2005

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000494705

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2667-6745

Özet:

 

Bu çalışmada, ısıl işlem uygulanmış Türk tipi sucuk üretiminde önemli mikrobiyal grupların kontaminasyon durumları ve oranları belirlendi. Kemiksiz et, kuşbaşı et, karıştırma ve yoğurma sonrası, çekim sonrası, dolum sonrası ve ısıl işlem sonrası son üründen örnekler alındı. Aynı zamanda, olası kontaminasyon ve/veya rekontaminasyonun belirlenmesi için baharatlar, barsak, bıçak, et parçalama tezgahı, hamur teknesi, kıyma makinesi, dolum makinesi, işçi önlük ve elleri, işletmede kullanılan su, soğuk depo havası da analiz edildi. İstatistiksel verilere göre, kemiklerden ayırma aşamasında, bıçak (enterokoklar, p < 0.001), et parçalama tezgahı ve soğuk depo ortamı (toplam aerobik mezofilik bakteri, p < 0.05); çekim sonrasında, baharatlar (enterokoklar, maya ve küf, p < 0.01); yoğurma sonrasında, hamur teknesi (maya ve küf, p < 0.05) ve kıyma makinesi (enterokoklar, p < 0.001); dolum sonrasındaki aşamada, dolum makinası (toplam aerobik mezofilik bakteri, p < 0.05; koliform bakteri, p < 0.01) ve barsak (koliform, p < 0.01; maya ve küf, p < 0.001) kontaminasyonun başlıca etkenleri olarak belirlendi. İşçi ellerinin, yoğurma (enterokoklar, stafilokoklar, maya ve küf, p < 0.05), çekim (enterokoklar, p < 0.001; stafilokoklar, p < 0.05) ve dolum aşamalarında (koliform bakteriler, p < 0.001) çok önemli kontaminasyon ve/veya rekontaminasyon kaynağı olduğu saptandı.

Makale detayları

Isıl İşlem Uygulanmış Türk Tipi Sucuk: Üretim Aşamalarındaki Mikrobiyal Kontaminasyonların Değerlendirilmesi

Yazarlar: Seran TEMELLİ | Sahsene ANAR | M.K. Cem SEN | Devrim BEYAZ

Yayıncı: Bursa Uludağ University

Dergi: Uludag University Journal of the Faculty of Veterinary Medicine 2005 Vol.24 Issue 1-2-3-4, pp.1-88

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 5/2005

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000494705

Sıklık: İki Yıllık

eISSN: 2667-6745

Sayı

Yazarlar:

Seran TEMELLİ | Sahsene ANAR | M.K. Cem SEN | Devrim BEYAZ

Yayıncı:

Bursa Uludağ University

Dergi:

Uludag University Journal of the Faculty of Veterinary Medicine 2005 Vol.24 Issue 1-2-3-4, pp.1-88

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2005

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000494705

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2667-6745