Konya'da Üretilen ve Konya Piyasasında Satılan Sucukların Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Analizleri Üzerinde Araştırma

Hasan AYTEKİN

Makale detayları

Konya'da Üretilen ve Konya Piyasasında Satılan Sucukların Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Analizleri Üzerinde Araştırma

Yazarlar:

Hasan AYTEKİN

Yayıncı:

Veteriner Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü

Ana Başlıklar:

Hayvancılık

Dergi:

Journal of Etlik Veterinary Microbiology 1986 Vol.5 Issue 10, pp.69-108

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/1986

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000421000

eISSN:

2717-8099

pISSN:

1016-3573

Özet:

 

The objective of this study was an attempt to improve the
manufacturing technology of Turkish Fermented .sausages in order
to help the meat and meat products producers in the area of Konya
. .
The totaly 50 samples were analized in this study. 30 of them
were obtained from the Meat and Fish Faundation of Kona
(MFFK) and rest of them were from the market in Konya.

The samples were examined for coliforms, total bacterial counts,
moisture contents and pH values at the Veterinary Control
and Research Laboratory in Konya. The samples produced at
MFPK were taken into analysis every day during the 9 day of
ripening period. Because of sausages produced at this faundation
are ripened for nine days.
Under the conditions of this experiment the following results
were optained :
The moisture contents and pH values of sausage mixtures
prepared at MFFK were found respectively as 50-60 % and 5.90 -
6.05. In .the suasage mixture, coliforms and total bacterial counts
were (3.2x10 7 gr. and 4.0x10 8/gr.) and (2.7x10 5 - 3.7x10 4/gr.) respectively.
During the ripening period, coliforms and total bacterial
counts were decreased gradually. At the and of ripening, califorms
were not lost and total bacterial counts were found lower
than the acceptable level of psychrotropic counts (10 6/gr.)

At the 7th day of ripening ,the >Samples showed the pH values
between 4.85 to 4.95, coliform counts 1.0x10 2/gr. - 8.9x10 3/gr. and
total bacterial counts 1.0x10 7 - 4.0xl0 7 /gr. On this day, samples
contained less than 40 :%' moisture content which is below the
required level showed in the Turkish Food Regulations.

 

Bu çalışma yüksek et potansiyeline sahip oLan Konya ilindeki
sucuk üretim teknolojsini geliştirmek ve bu .konuda yatırım yapmak
isteyenlere yardımcı olmak için yapıldı.
Çalışmamızdaki sucuk muayene materyalini, Konya Et ve Balik
Kurumu kombinasından alınan 30 adet sucuk ile, piyasadan
alınan 20 adet sucuk oluşturdu. Bu numunelerin muayenesi Konya
Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüısünrde yapıldı .
Et ve 'Balik Kurumunun Konya Kornlbinasmda sucuklar 7 veya
8 gün olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya sürülmektedirler. Bu
nedenle çalışmamızda piyasaya 8'inci ve 9'uncu :günlerde sürülen
sucuklar 7 ve 8 .gün süre ile hergün total germ, koliform bakteri,
% :rutubet ve pH değerleri yönünden incelendi.
Et ve Balık Kurmundan alınan sucuk numunelerinde sucukların
kurutulma ısıları 26oC-30oC olduğu ve :bu ısının normal kurutma ısının üzerinde bulunduğu saptandı.
Et ve Balık Kurumu Kombinasında, sucuk yapımına (5.90 -
6.05) pH değerinde ve başlangıç :% rutubetleri 58-60 arasında olan
etlerle başlanıldığı, aynı etlerin bu sırada (3.2x107-4.0x108/gr) arasında
total germ ve (2.7x105/gr - 3.7x104/gr) Koliform bakteri içerdiği
tesbit edildi. Olgunlaşma süresinde total germ ve koliform
bakteri sayılarında azalma olduğu, ancak koliformların yok olmadığı,
total germler'in ise tolore edilebilir saprofit bakteri sınırı kabul
edilen 10 6 /gr .' a kadar düşmediği saptandı.
Olgunlaşmanın 7'inci gününde pH değerinin (4.85-4.95), total
germ'in {1.0x10 7 /gr. - 4.0x10 7 /gr), koliform bakterilerin (10 2 /gr -
8.9x10'/gr) arasında olduğu, % rutubetinde gıda maddeleri tüzüğünün
öngördüğü %' 40'ın altında olduğu tesbit edildi.
Piyasadan sağlanan numunelerde ise pH değerleri (4.80-5.50)
total germ (1.2x106/ıgr. - 1.4x10 8 gr.), koliform bakteri (0-7.8x10 3/gr)
arasında bulundu. ;%· rutubetinıde iki numune dışında tüzüğe uygun
olduğu görüldu.
Piyasadan sağlanan sucuklara ait analiz bugularınm, Et ve
Balık Kurumunun 7'inci günde gösterdiği bulgulara çok yakın değerler
gösterdiği saptandı.Sonuç olarak, Et ve Balık Kurumunda iyi bir ısı-rutubet proğramı
uygulanamadığı için sucuklarda arzu edilir bir kuruma ve
olgunlaşmanın sağlanamadığı piyasa sucuklarında da buna yakın
değerler elde edildiği için arzu edilir 'bir olgunlaşmanın olmadığı
saptandı.

Makale detayları

Konya'da Üretilen ve Konya Piyasasında Satılan Sucukların Bazı Mikrobiyolojik ve Kimyasal Analizleri Üzerinde Araştırma

Yazarlar: Hasan AYTEKİN

Yayıncı: Veteriner Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü

Ana Başlıklar: Hayvancılık

Dergi: Journal of Etlik Veterinary Microbiology 1986 Vol.5 Issue 10, pp.69-108

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 11/1986

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000421000

eISSN: 2717-8099

pISSN: 1016-3573

Sayı

Yazarlar:

Hasan AYTEKİN

Yayıncı:

Veteriner Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü

Ana Başlıklar:

Hayvancılık

Dergi:

Journal of Etlik Veterinary Microbiology 1986 Vol.5 Issue 10, pp.69-108

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/1986

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000421000

eISSN:

2717-8099

pISSN:

1016-3573