İnegöl ve Kasap Köftelerin 170 oC Pişirilmesi Esnasında Salmonella’nın Termal İnaktivasyonu

Çağdaş KAŞ; Abdullah DİKİCİ

Makale detayları

İnegöl ve Kasap Köftelerin 170 oC Pişirilmesi Esnasında Salmonella’nın Termal İnaktivasyonu

Yazarlar:

Çağdaş KAŞ | Abdullah DİKİCİ

Yayıncı:

Usak University

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

Uşak University Journal of Science and Natural Sciences 2019 Vol.3 Issue 1, pp.15-23

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

6/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000673360

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2636-879X

Özet:

 


Bu çalışmada Salmonella inoküle edilmiş kasap ve inegöl köftelerinin termal
inaktivasyonu araştırılmıştır. İnegöl köfte örneğine ortalama 6,97 log10 kob/g
seviyesinde bulaştırılan Salmonella,
170 °C sıcaklıktaki elektrikli ızgarada pişirilmiştir. Pişirilen inegöl
köftelerden 50-90 °C arasında 5 'er °C köfte merkez sıcaklıkları ölçülmüştür ve
her bir sıcaklıktaki Salmonella
canlılığı araştırılmıştır. İnegöl köftelerin merkez sıcaklıklarının ölçülmesi
ile 50 °C sıcaklıkta 1,31 log-kob/g lık bir azalma sağlanmıştır. Merkez
sıcaklığı 70 °C ye ulaştığında ise 2,55 log-kob/g lık bir azalma sağlanmıştır.
İnegöl köfte örneklerinin merkez sıcaklığı 85 °C ye geldiğinde ise 5,35 log10kob/g’lık
bir Salmonella azalması rapor
edilmiştir. Kasap köfte örneğine ortalama 7,19 log10 kob/g
seviyesinde bulaştırılan Salmonella 170
°C sıcaklıktaki elektrikli ızgarada pişirilmiştir. Pişirilen kasap köftelerden
50-90 °C arasında 5 'er °C köfte merkez sıcaklıkları ölçülmüştür ve her bir
sıcaklıktaki Salmonella canlılığı
araştırılmıştır. Kasap köftelerin merkez sıcaklıklarının ölçülmesi ile 60 °C
sıcaklıkta 1,99 log10kob/g lık bir patojen azalması tespit
edilmiştir. 80 °C ye ulaşılan merkez sıcaklıkda ise kasap köfteler için 6,19
log10kob/g lık bir Salmonella inaktivasyonu
belirlenmiştir. Köftelerin merkezi sıcaklığının 90 oC’ye yaklaşık
olarak 9 dakikada çıktığı saptanmıştır. Köfte merkezi sıcaklığının 85 oC’ye
çıkması açısından kıyaslandığında kasap köftenin bu sıcaklıklara çok daha hızlı
çıktığı  (7,54 dak.), inegöl köftenin ise
daha geç ulaştığı (8.40 dak) belirlenmiştir. Çalışma sonucunda sanayi tipi
ızgarada kondüksiyonel olarak pişirme yöntemi ile tüketime sunulan kasap
köftelerde merkez sıcaklığı en az 80 °C ve üzerindeki sıcaklıklarda; inegöl
köftelerde ise merkez sıcaklıkları en az 90 °C ve üzerindeki sıcaklıklarda
tüketilmesinin gıda güvenliği açısından uygun olduğu belirlenmiştir.


.

Makale detayları

İnegöl ve Kasap Köftelerin 170 oC Pişirilmesi Esnasında Salmonella’nın Termal İnaktivasyonu

Yazarlar: Çağdaş KAŞ | Abdullah DİKİCİ

Yayıncı: Usak University

Ana Başlıklar: Uygulamalı fizik

Dergi: Uşak University Journal of Science and Natural Sciences 2019 Vol.3 Issue 1, pp.15-23

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 6/2019

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000673360

Sıklık: Aylık

eISSN: 2636-879X

Sayı

Yazarlar:

Çağdaş KAŞ | Abdullah DİKİCİ

Yayıncı:

Usak University

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

Uşak University Journal of Science and Natural Sciences 2019 Vol.3 Issue 1, pp.15-23

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

6/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000673360

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2636-879X