Trabzon Hurmalarını Kullanarak Karışık Meyveli Geleneksel Marmelat Üretimi Üzerine Bir Araştırma

gülhis  KOKANGÜL; Hasan  FENERCİOĞLU

Makale detayları

Trabzon Hurmalarını Kullanarak Karışık Meyveli Geleneksel Marmelat Üretimi Üzerine Bir Araştırma

Yazarlar:

gülhis KOKANGÜL | Hasan FENERCİOĞLU

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2014 Vol.39 Issue 6, pp.339-346

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2014

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000460185

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

In this study, manufacturability of the traditional persimmon marmalade using plain or apple/ pear blended persimmon ( Diospyros Kaki L.) fruits grown in and around Adana is investigated. pH, titratable acidity (TA), soluble solids contents (SSC), total dry matter (TDM), L-ascorbic acid contents, color values (L*, a*,  b*, Hue*, C*), gel strength and hydroxymethyl furfural (HMF) tests were performed at the 0th, 3rd, 6th and 9th months to marmalades. In addition, sensory analysis was performed before storage and at the 9th month.  At  the  initial  level  and  the  9th  month  HMF  values  of  marmalade  samples were  found as 0.12-0.23 mg/kg and 0.43-2.31 mg/kg respectively. At the initial level and at the end of 9th month of storage, apple and pear blended samples were received higher acceptance than the pure persimmon marmalades by the panelists.

 

Bu çalışmada, Adana ve çevresinde yetiştirilen Trabzon hurması ( Diospyros Kaki L.) meyvelerinden doğrudan veya elma/armut katkılı geleneksel Trabzon hurması marmelatının yapılabilirliği araştırılmıştır. Marmelat örneklerinde 0., 3., 6. ve 9. aylarda marmelatlara pH, titrasyon asitliği (TA), suda çözünür kuru madde (SÇKM), toplam kuru madde (TKM), L-askorbik asit, renk değerleri (L*, a*, b*, Hue*, C*), jel gücü, hidroksimetilfurfural (HMF) tayinleri yapılmıştır. Ayrıca marmelatlara depolama öncesi ve 9. aylarda duyusal analizler uygulanmıştır. Marmelat örneklerinde HMF değerleri, depolama öncesi 0.12-0.23 mg/kg, 9. ayda 0.43-2.31 mg/kg arasında bulunmuştur. Depolama öncesi ve 9. ay duyusal değerlendirmelerinde reçetesinde elma veya armut bulunan marmelatlar, yalın Trabzon hurması marmelatına göre daha çok beğeni kazanmışlardır.

Makale detayları

Trabzon Hurmalarını Kullanarak Karışık Meyveli Geleneksel Marmelat Üretimi Üzerine Bir Araştırma

Yazarlar: gülhis KOKANGÜL | Hasan FENERCİOĞLU

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2014 Vol.39 Issue 6, pp.339-346

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 11/2014

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000460185

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

gülhis KOKANGÜL | Hasan FENERCİOĞLU

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2014 Vol.39 Issue 6, pp.339-346

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2014

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000460185

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070