Sokakta satışa sunulan geleneksel Kadirli sucuğunun mikrobiyolojik kalitesi

Emel ÜNAL TURHAN; Hatice DEMİR; Rabia PÜSKÜLLÜ; Merve KÖR; Uğur ZENGİN

Makale detayları

Sokakta satışa sunulan geleneksel Kadirli sucuğunun mikrobiyolojik kalitesi

Yazarlar:

Emel ÜNAL TURHAN | Hatice DEMİR | Rabia PÜSKÜLLÜ | Merve KÖR | Uğur ZENGİN

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Food and Health 2020 Vol.6 Issue 1, pp.27-34

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000419939

Özet:

 


In this study, microbiological quality of Kadirli sausage
(plain sausage and salat sausage) was evaluated. In the present study, total
number of mesophile aerob bacteria, total yeast-mold and coliform group
bacteria were determined in a total of 10 samples, “plain sausage” and “salad
sausage” from 5 different street vendors with the codes“ A, B, C, D and E ”. The
enumeration of total aerobic mesophilic bacteria and total yeast-mold counts
were performed on selective media using surface-spread method. The most
probable number method was used to determine the number of coliform bacteria.
While the number of yeast mold, mesophile aerob bacteria and coliform bacteria
in plain sausages were 3.18-4.16 log cfu / g, 3.59-4.95 log cfu / g and <3-3
EMS / g, respectively, these values in salad sausages were 3.25-4.24 log cfu
/ g, 3.39-4.82 log cfu / g and   1100 EMS / g. While the effect of
adding salads to sausage breads was statistically insignificant in terms of
total yeast-mold counts, the effect of adding salads to sausage breads was
significant except A and D samples in terms of total aerobic mesophile bacteria
number. In addition, the increase in the number of coliform bacteria in samples
taken from street vendors C and E was found remarkable with the addition of
salad. Due to the limited number of studies on Kadirli sausage and not known in
the market outside the region, this research will attract the interest of the
food industry who want to develop new products and contribute to the
literature.


.

 


Bu çalışmada Kadirli sucuğunun (sade sucuk ve salatalı
sucuk) mikrobiyolojik kalitesi değerlendirilmiştir. Çalışmada “A, B, C, D ve E”
kodlu 5 farklı sokak satıcısından temin edilen “sade sucuk” ve “salatalı sucuk”
olmak üzere toplam 10 adet örnekte toplam mezofil aerob bakteri, toplam
maya-küf ve koliform grubu bakteri sayısı tespit edilmiştir. Toplam aerob
mezofil bakteri ve toplam maya-küf sayısını belirlemede yayma ekim yöntemi
kullanılarak seçici besiyerlerine ekim yapılmıştır. Koliform bakteri sayısını
belirlemek için ise en muhtemel sayı yönteminden yararlanılmıştır. Sade
sucuklarda maya küf, mezofil aerob bakteri ve koliform bakteri sayısı sırasıyla
3.18-4.16 log kob/g, 3.59-4.95 log kob/g ve <3-3 EMS/g olarak değişirken,
salatalı sucuklarda bu değerler sırasıyla 3.25-4.24 log kob/g, 3.39-4.82 log
kob/g ve  1100 EMS/g olarak bulunmuştur. Toplam maya-küf sayısı
açısından sucuk ekmeklere salata ilavesinin etkisi C örneği hariç istatistiksel
olarak önemsiz bulunurken, toplam aerob mezofil bakteri sayısı açısından sucuk
ekmeklere salata ilavesinin etkisi A ve D örnekleri hariç önemli bulunmuştur.
Ayrıca salata ilavesiyle birlikte C ve E kodlu sokak satıcılarından alınan
örneklerdeki koliform bakteri sayısındaki artış dikkat çekici bulunmuştur.
Kadirli sucuğu ile ilgili sınırlı sayıda çalışmanın bulunmasından ve yöre
dışındaki piyasada pek bilinmemesinden dolayı bu araştırma yeni ürün
geliştirmek isteyen gıda endüstrisinin ilgisini çekecek ve literatüre katkı
sağlayacaktır.


.

Makale detayları

Sokakta satışa sunulan geleneksel Kadirli sucuğunun mikrobiyolojik kalitesi

Yazarlar: Emel ÜNAL TURHAN | Hatice DEMİR | Rabia PÜSKÜLLÜ | Merve KÖR | Uğur ZENGİN

Ana Başlıklar: Gıda teknolojisi

Dergi: Food and Health 2020 Vol.6 Issue 1, pp.27-34

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 12/2019

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000419939

Sayı

Yazarlar:

Emel ÜNAL TURHAN | Hatice DEMİR | Rabia PÜSKÜLLÜ | Merve KÖR | Uğur ZENGİN

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Food and Health 2020 Vol.6 Issue 1, pp.27-34

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000419939