MARAŞ TARHANASI ÜRETİMİNDE KEFİR KULLANIMININ  SON ÜRÜN ÜZERİNE ETKİLERİ

Hakan Erinç; Selma Çifçi

Makale detayları

MARAŞ TARHANASI ÜRETİMİNDE KEFİR KULLANIMININ SON ÜRÜN ÜZERİNE ETKİLERİ

Yazarlar:

Hakan Erinç | Selma Çifçi

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 1, pp.114-121

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

1/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459549

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 


In this study, kefir was used
instead of yoghurt in the production of tarhana cips. Some chemical and
textural properties, antioxidant capacities and total phenolic content of the
final product were compared. No significant change in the amounts of pH, ash,
moisture, fat and protein was observed with the use of kefir instead of yoghurt
(P> 0.05). However, a significant decrease
in total acidity (11.23% for yoghurt and 7.63% for kefir) was obtained (P
0.05); however,
there were significant decreases in brittleness (105.98 g for yoghurt, 82.01 g
for kefir) and hardness (yoghurt 506.21±35.880 g for yoghurt, 276.72±15.558 g
for kefir) (P< 0.05). The use of kefir instead of
yoghurt increased significantly the antioxidant capacity of the final product
(0.78±0.031 μmol trolox / g for yoghurt, 0.85±0.048 μmol trolox / g for kefir) (P< 0.05). As a result, a product with a
longer shelf life was obtained due to its antioxidant capacity.



.

 


Sunulan bu çalışmada Maraş tarhanası üretiminde yoğurda
alternatif olarak kefir kullanılmış olup son ürünün bazı kimyasal ve tekstürel
özellikleri ile antioksidan kapasiteleri ve toplam fenolik madde içerikleri
karşılaştırılmıştır. Kimyasal analizler sonucunda yoğurda alternatif olarak
kefir kullanımı ile pH, kül, nem, yağ ve protein miktarlarında önemli bir
değişim gözlenmemiştir (P> 0.05). Ancak toplam asitlik miktarında
önemli bir azalma (yoğurtlu %11.23, kefirli %7.63)  gözlenmiştir (P 0.05). Ayrıca
yoğurda alternatif olarak kefir kullanımı ile son ürünün antioksidan
kapasitesinde önemli bir artış (yoğurtlu 0.78±0.031 μmol troloks/g, kefirli
0.85±0.048 μmol troloks/g) olduğu belirlenmiştir (P <0.05). Sonuç
olarak antioksidan kapasitesi dolayısıyla raf ömrü daha uzun bir ürün elde
edilmiştir.



.

Makale detayları

MARAŞ TARHANASI ÜRETİMİNDE KEFİR KULLANIMININ SON ÜRÜN ÜZERİNE ETKİLERİ

Yazarlar: Hakan Erinç | Selma Çifçi

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 1, pp.114-121

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 1/2018

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000459549

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Hakan Erinç | Selma Çifçi

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 1, pp.114-121

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

1/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459549

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070