Bıldırcın ve Pekin Ördeği Etlerinin Emülsiyon Özellikleri Üzerine Farklı Yağ Sıcaklıklarının Etkisinin Model Sistemde Tespiti

Mustafa  KARAKAYA

Makale detayları

Bıldırcın ve Pekin Ördeği Etlerinin Emülsiyon Özellikleri Üzerine Farklı Yağ Sıcaklıklarının Etkisinin Model Sistemde Tespiti

Yazarlar:

Mustafa KARAKAYA

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1996 Vol.21 Issue 2

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/1996

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000463175

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

In this research, various emulsion characteristics two different poultry meats (Quail meat and Pekin Duck meat) by adding the oil at three different temperature (5 oC, 11 oC, 18 oC) were studied by using, a model system. Emulsion capacity (EC), emulsion viscosity (EV), water separation from emulsion (ES1), oil separation from emulsion (ES2); emulsion stability (ES3) and the pH of the prepared emulsions were determined. Experiments were carried out by using the solution of 2.5% NaCl and 0.5% K2HPO4.  It was seen that meat type had affected at statistically significant level (p<0.01) on EC. Generally Quail meat has higher EC than that of Pekin duck meat at three oil temperature too. While ES1 was higher value for Pekin duck meat than the quail meat, the oil temperature has not affected ES2 at statistically significant level (p<0.01). Meat type and the oil temperature have the very significant effect (p<0.01) on ES3. It was found that stability rate of quail meat was more higher than that of Pekin duck meat. The EV value of quail meat was higher than that of Pekin duck meat.    .

 

Araştırmada iki farklı tür kanatlı etinin (Bıldırcın eti ve Pekin ördeği eti) üç değişik yağ sıcaklığında (5 oC, 11 oC, 18 oC) oluşturduğu emülsiyonların çeşitli özellikleri model sistemde araştırılmıştır. Oluşturulan emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon viskozitesi (EV), emülsiyondan ayrılan su oranı (ES1), emülsiyondan ayrılan yağ oranı (ES2), emülsiyon stabilitesi (ES3) ve emülsiyon pH değerleri tespit edilmiştir. Denemeler %2.5 NaCl ve %0.5 K2HPO4 seviyesinde gerçekleştirilmiştir.  EK üzerine et türünün istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) etkiye sahip olduğu görülmüştür. Her üç yağ sıcaklığında da genel olarak bıldırcın eti, pekin ördeği etine göre daha yüksek EK göstermiştir. ES1 pekin ördeği etinde, bıldırcın etinden daha yüksek olurken, ES2 üzerine yağ sıcaklığı istatistiki olarak çok önemli (p<0.01) etki göstermemiştir. Et türünün ve yağ sıcaklığının ES3 üzerine çok önemli (p<0.01) etkiye sahip olduğu, bu duruma bağlı olarak da bıldırcın etinin stabilite oranının pekin ördeği etinden daha yüksek olduğu bulunmuştur. Bıldırcın etinin EV değerleri, pekin örneği etinden daha yüksek çıkmıştır.    .

Makale detayları

Bıldırcın ve Pekin Ördeği Etlerinin Emülsiyon Özellikleri Üzerine Farklı Yağ Sıcaklıklarının Etkisinin Model Sistemde Tespiti

Yazarlar: Mustafa KARAKAYA

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 1996 Vol.21 Issue 2

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 3/1996

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000463175

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Mustafa KARAKAYA

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1996 Vol.21 Issue 2

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/1996

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000463175

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070