Kaşar Peyniri Üretiminde Laktik Asit, Asetik Asit, Sitrik Asit ve Glucano Delta Lakton Kullanılması

Mustafa ATASEVER; Ziya Gökalp CEYLAN; Gülşah ÇANAKÇI; İsmail ATASEVER

Makale detayları

Kaşar Peyniri Üretiminde Laktik Asit, Asetik Asit, Sitrik Asit ve Glucano Delta Lakton Kullanılması

Yazarlar:

Mustafa ATASEVER | Ziya Gökalp CEYLAN | Gülşah ÇANAKÇI | İsmail ATASEVER

Yayıncı:

Ataturk University

Ana Başlıklar:

Sağlık teşvikleri

Dergi:

Atatürk University Journal of Veterinary Sciences 2007 Vol.2 Issue 4, pp.153-158

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2010

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000687307

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2822-3608

Özet:

 


In this study, it was investigated the effect of the pre-acidification using lactic, acetic, citric acid and Glucono-delta-lactone on the properties of microbiological, chemical and sensory of kashar cheese. Pre-acidification with lactic, citric, acetic and Glucono-delta-lactone had not any effect on dry matter ratio, lipolysis degree, total mesophilic bacteria, lactobacillus, lactic streptococcus, flavor, texture, total sensory score (p>0.05). On the other hand, pre-acidification had significant effect on fat ration, pH value, total nitrogen ratio, total soluble nitrogen ratio, total psychrotrophic bacteria count, yeast-mould, appearance and color score (p0.05). Besides, the period had significant effect on pH values, flavor, texture, appearance total sensory score (p<0.01). Lactic acid, citric acid, acetic acid, and Glucono-delta-lactone may be use for pre-acidification in Kashar cheese manufacturing.

.

 

Bu çalışmada, laktik, asetik, sitrik asitler ve glukano delta lakton kullanılarak ön asitlendirilmenin kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Organik asitler ve GDL ile ön asitlendirme örneklerin kurumadde oranı, lipoliz derecesi, toplam mezofilik bakteri, laktobasil, laktik streptokok, lezzet, tekstür, toplam duyusal üzerine etki olmazken (p>0,05) yağ oranı, pH, toplam azot, suda çözünen azot oranı, toplam psiktrotrofik bakteri, maya-küf sayısı, görünüş ve renk puanları üzerine istatistikî olarak önemli etki ettiği tespit edilmiştir (p0,05) pH değeri, lezzet, tekstür, görünüş ve toplam duyusal puan üzerine de istatistikî olarak önemli derece etkili olduğu tespit edilmiştir (p<0,01). Sonuç olarak, kaşar peyniri üretiminde kullanılacak ön asitlendirme amacıyla laktik asit, asetik asit, sitrik asit ve glukano delta lakton katılabileceği kanaatine varılmıştır.

Makale detayları

Kaşar Peyniri Üretiminde Laktik Asit, Asetik Asit, Sitrik Asit ve Glucano Delta Lakton Kullanılması

Yazarlar: Mustafa ATASEVER | Ziya Gökalp CEYLAN | Gülşah ÇANAKÇI | İsmail ATASEVER

Yayıncı: Ataturk University

Ana Başlıklar: Sağlık teşvikleri

Dergi: Atatürk University Journal of Veterinary Sciences 2007 Vol.2 Issue 4, pp.153-158

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 4/2010

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000687307

Sıklık: Aylık

eISSN: 2822-3608

Sayı

Yazarlar:

Mustafa ATASEVER | Ziya Gökalp CEYLAN | Gülşah ÇANAKÇI | İsmail ATASEVER

Yayıncı:

Ataturk University

Ana Başlıklar:

Sağlık teşvikleri

Dergi:

Atatürk University Journal of Veterinary Sciences 2007 Vol.2 Issue 4, pp.153-158

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2010

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000687307

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2822-3608