Kavut Ununun Besinsel Bileşimi ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi

Yağmur ERİM KÖSE

Makale detayları

Kavut Ununun Besinsel Bileşimi ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi

Yazarlar:

Yağmur ERİM KÖSE

Yayıncı:

Igdir University

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Journal of the Institute of Science and Technology 2020 Vol.10 Issue 4, pp.2639-2648

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000463491

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2536-4618

Özet:

 

Kavut is one of the traditional and frequently consumed breakfast recipes in Eastern Anatolia Region, especially in Van region. It is a delicious and nutritious food that is prepared from roasted whole wheat flour, cooked with sugar, milk and oil, and optionally consumed with honey or jam.
In this study, 20 kavut flour samples from different producers in Van region were obtained and physicochemical and enzymatic changes with total phenolics and antioxidant activities investigated. 75.49% of the value was determined in the flour, which has a very high carbohydrate content. The lipase enzyme activity was calculated as 2.12 U g-1 on average, it was concluded that the enzyme activity did not become completely inactive with the roasting process, but was restricted to a large extent. The antioxidant activity of the methanol extracted kavut flours were determined by DPPH and TEAC methods. The total amount of phenolic contents varies between 2404.167-2716.667 mgGAE kg-1, and antioxidant activity values were determined as 42.642% and 12.972 mmol troloks g-1, respectively.

 

Van yöresi başta olmak üzere, Doğu Anadolu Bölgesinde sık tüketilen geleneksel kahvaltılık çeşitlerinden biri de kavuttur. Kavut; kavut unu olarak isimlendirilen ve buğdayın öğütülüp, kavrulmasıyla elde edilen tam buğday ununun, şeker, süt ve yağ ile pişirildikten sonra, isteğe göre bal veya reçelle tatlandırılan lezzetli ve besleyici bir gıdadır. Bu çalışmada; Van yöresindeki farklı üreticilerden 20 adet kavut unu temin edilerek, fizikokimyasal ve enzimatik değişimleri incelenmiş, toplam fenolik madde ve antioksidan aktiviteleri araştırılmıştır. Karbonhidrat içeriği oldukça yüksek bulunan kavut unlarında en yüksek değer %75.49 olarak bulunmuştur. Lipaz enzim aktivitesi ortalama 2.12 U g-1 olarak hesaplanan çalışmada, enzim aktivitesinin kavurma prosesiyle birlikte tamamen inaktif hale gelemediği ancak büyük oranda kısıtlandığı kanısına varılmıştır. Metanol çözücüsü kullanılarak elde edilen kavut unu ekstraktlarının antioksidan aktiviteleri DPPH ve TEAK yöntemleri kullanılarak belirlenmiştir. Kavut unlarının toplam fenolik madde miktarı 2404.167-2716.667 mgGAE kg-1 arasında değişmekte olup, antioksidan aktivite değerleri sırasıyla ortalama %42.642 ve 12.972 mmol troloks g-1 olarak belirlenmiştir.

Makale detayları

Kavut Ununun Besinsel Bileşimi ve Antioksidan Kapasitesinin Belirlenmesi

Yazarlar: Yağmur ERİM KÖSE

Yayıncı: Igdir University

Ana Başlıklar: Gıda teknolojisi

Dergi: Journal of the Institute of Science and Technology 2020 Vol.10 Issue 4, pp.2639-2648

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 12/2020

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000463491

Sıklık: Üç Aylık

eISSN: 2536-4618

Sayı

Yazarlar:

Yağmur ERİM KÖSE

Yayıncı:

Igdir University

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Journal of the Institute of Science and Technology 2020 Vol.10 Issue 4, pp.2639-2648

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000463491

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2536-4618