ÜRETİM PARAMETRELERİ OPTİMİZE EDİLMİŞ KIZARTMALIK KEŞ ÖRNEKLERİNDE DEPOLAMA BOYUNCA MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

Ahmet EMİRMUSTAFAOĞLU; Hayri COŞKUN

Makale detayları

ÜRETİM PARAMETRELERİ OPTİMİZE EDİLMİŞ KIZARTMALIK KEŞ ÖRNEKLERİNDE DEPOLAMA BOYUNCA MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

Yazarlar:

Ahmet EMİRMUSTAFAOĞLU | Hayri COŞKUN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2017 Vol.42 Issue 6, pp.643-653

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2017

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459569

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 


Our
local dairy product, Keş for frying, is produced from yoghurt by draining and
drying in a conventionally, and then stored in a bag. The “Keş for frying”
produced in this way has a short shelf life. In this study, the changes in some
properties of vacuum packaged Keş samples produced according to the ideal
parameters determined as a result of optimization studies were revealed. For
this purpose, samples were stored for 120 days in refrigerator conditions
(3±1°C). Some chemical, biochemical, microbiological, textural, sensory and color
characteristics of the samples were investigated during 1st, 30th,
60th, 90th and 120th days of storage period.
Statistically significant changes in dry matter, fat, acidity, water-soluble
nitrogen (WSN), hardness, springiness, gumminess and chewiness values and
yeast-mold counts were determined during storage in samples (P <0.05). WSN and lipolysis values
increased during storage; however this increase were slow. The total number of
aerobic mesophilic bacteria was found to be 7.56 log CFU/g to 8.64 log CFU/g,
whereas the coliform group bacteria was not found. On the 1st, 30th
and 60th days of storage, the overall score of appreciation was
above 4 points. Although the overall score of appreciation of the samples was
lower on the 90th and 120th days of storage, this was
statistically insignificant. According to the obtained results, it was
determined that the ‘Keş for frying’ samples can be kept in refrigerator
conditions (3± 1°C) for at least 4 months.


.

 



Yöresel bir süt ürünümüz
olan kızartmalık keş geleneksel olarak yoğurdun süzülüp kurutulmasıyla
üretilmekte ve ardından bir poşet içerisinde muhafaza edilmektedir. Bu şekilde üretilen
kızartmalık keş kısa bir raf ömrüne sahiptir. Bu çalışmada optimizasyon
çalışmaları sonucunda belirlenen ideal parametrelere göre üretilmiş ve vakum
paketlenmiş kızartmalık keş örneklerinin depolama boyunca bazı özelliklerindeki
değişimler ortaya konmuştur. Bu amaçla örnekler buzdolabı koşullarında (3±1°C)
120 gün süreyle depolanmıştır. Depolama sürecinin 1., 30., 60., 90. ve 120.
günlerinde örneklerin bazı kimyasal, biyokimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel, duyusal
ve renk özellikleri incelenmiştir. Kızartmalık keş örneklerinde depolama
boyunca kurumadde, yağ, asitlik, suda çözünen azot, sertlik, esneklik,
sakızımsılık, çiğnenebilirlik değerlerinde ve maya-küf sayısında istatistiksel
olarak önemli değişimler tespit edilmiştir (P
0.05);
ancak bu artış yavaş seyretmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 7.56
log kob/g ile 8.64 log kob/g arasında bulunmuş, koliform grubu bakteriye ise
rastlanmamıştır. Depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde genel
beğeni puanı 4’ün üzerinde çıkmıştır. Depolamanın 90. ve 120. günlerinde
örneklerin genel beğeni puanı daha düşük çıkmış ise de, bu durum istatistiksel
olarak önemsiz bulunmuştur (P >0.05).
Elde edilen sonuçlara göre, kızartmalık keş örneklerinin buzdolabı şartlarında
(3±1°C) en az 4 ay saklanabileceği belirlenmiştir.




.

Makale detayları

ÜRETİM PARAMETRELERİ OPTİMİZE EDİLMİŞ KIZARTMALIK KEŞ ÖRNEKLERİNDE DEPOLAMA BOYUNCA MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

Yazarlar: Ahmet EMİRMUSTAFAOĞLU | Hayri COŞKUN

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2017 Vol.42 Issue 6, pp.643-653

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 12/2017

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000459569

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Ahmet EMİRMUSTAFAOĞLU | Hayri COŞKUN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2017 Vol.42 Issue 6, pp.643-653

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2017

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459569

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070