Keçi Sütü, İnek Sütü ve Bu Sütlerin Karışımından Yapılan Otlu Peynirlerde Olgunlaşma Boyunca Meydana Gelen Değişmeler

Ahmet  EMİRMUSTAFAOĞLU; Hayri  COŞKUN

Makale detayları

Keçi Sütü, İnek Sütü ve Bu Sütlerin Karışımından Yapılan Otlu Peynirlerde Olgunlaşma Boyunca Meydana Gelen Değişmeler

Yazarlar:

Ahmet EMİRMUSTAFAOĞLU | Hayri COŞKUN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2012 Vol.37 Issue 4, pp.211-218

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

7/2012

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000460541

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

In this study, it was aimed to determine the chemical, biochemical and sensorial changes in Herby cheeses produced using goat milk, cow milk and mixtures of these milks during ripening. Whole goat milk (100 %), whole cow milk (100 %) and the mixtures of them (25 %, 50 % and 75 % of goat milk) were used in making of the cheeses. The all cheeses were vacuum-packaged and ripened at 7±2 ºC for 3 months. Samples were taken from the cheeses on days 1, 30, 60 and 90 of the ripening. The analysis of dry-matter, fat, pH, acidity %, salt, total protein, water-soluble nitrogen values, non-protein nitrogen values, amino nitrogen values and lipolysis and sensorial were done. According to the results obtained from the study, water soluble nitrogen, non-protein nitrogen and amino nitrogen indexes for the Herby cheeses with high amount of cow milk were higher than the others. On the other hand, lipolysis values obtained from the cheeses with higher amount of goat milk were higher. In terms of sensory evaluation, the cheeses made with higher amount of goat milk received more scores than the cheeses made with higher amount of cow milk.

 

Bu çalışmada keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımları kullanılarak Otlu peynir üretilmiş, bu peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca kimyasal, biyokimyasal ve değişmeler incelenmiştir. Çalışmada % 100 keçi sütü, % 100 inek sütü ve bunların karışımlarından (% 25, % 50 ve % 75 keçi sütü) olacak şekilde hazırlanan sütler peynire işlenmiştir. Üretilen peynirler vakum paketlenerek yaklaşık 7±2 °C’de 3 ay süreyle olgunlaştırılmış ve olgunlaşmanın 1; 30; 60 ve 90. günlerinde örnekler alınarak kurumadde, yağ, pH, % asitlik, tuz, toplam protein, suda çözünen azot indeksi, protein olmayan azot indeksi, aminoazot indeksi, lipoliz ve duyusal analizleri yapılmıştır. Araştırmadan elde edilen bulgulara göre, inek sütü içeriği yüksek olan peynir gruplarında suda çözünen azot indeksi, protein olmayan azot indeksi ve aminoazot indeksi değerleri daha yüksek bulunmuştur. Öte yandan lipoliz değerleri keçi sütü içeriği yüksek olan Otlu peynirlerde daha yüksek bulunmuştur. Çalışmada üretilen Otlu peynirler duyusal özellikleri bakımından değerlendirildiğinde keçi sütü içeriği fazla olan peynirlerin daha fazla beğeni topladığı tespit edilmiştir.

Makale detayları

Keçi Sütü, İnek Sütü ve Bu Sütlerin Karışımından Yapılan Otlu Peynirlerde Olgunlaşma Boyunca Meydana Gelen Değişmeler

Yazarlar: Ahmet EMİRMUSTAFAOĞLU | Hayri COŞKUN

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2012 Vol.37 Issue 4, pp.211-218

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 7/2012

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000460541

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Ahmet EMİRMUSTAFAOĞLU | Hayri COŞKUN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2012 Vol.37 Issue 4, pp.211-218

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

7/2012

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000460541

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070