Narenciye Kabuğu Esansiyel Yağları Kullanılarak Hazırlanan Mikroenkapsüle Balık Yağı Tozlarının Depolama Süresince Renk ve Duyusal Değişimleri

Yılmaz UÇAR

Makale detayları

Narenciye Kabuğu Esansiyel Yağları Kullanılarak Hazırlanan Mikroenkapsüle Balık Yağı Tozlarının Depolama Süresince Renk ve Duyusal Değişimleri

Yazarlar:

Yılmaz UÇAR

Ana Başlıklar:

Üretim

Dergi:

Journal Of Agriculture and Nature 2020 Vol.23 Issue 2, pp.515-526

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000503128

Özet:

 


The current study was designed to assess the color and sensory
evaluation of microencapsulated (ME) anchovy fish oil powders by adding citrus
essential oils (EOs) (orange, lemon, mandarin, and grapefruit) for 12 weeks of
storage period at the room temperature (24±1oC). After
microencapsulation, it was observed that color brightness (L*), a* and b* values of the samples varied in the
range of 76.46 - 81.51, (-2.50) - (-0.52), and 7.41 - 19.39, respectively. In general, L*, whiteness and hue values decreased
with the storage time, while a*, b* and croma values fluctuated. Among the groups, the highest total
color difference (∆E) was observed in the control group (8.04) while the lowest
∆E was detected in mandarin peel essential oil group (4.55). ME fish oil
powders differed from each other in terms of smell, appearance and particle
diameters. Visual observations indicated that the color of control group ME
fish oil powders was white, ME orange and lemon peel EOs groups were pale
white, ME mandarin peel EOs group was yellowish and ME grapefruit peel EOs group
was light orangish. Although dry powder samples of all groups were thin and
smooth, clumping-agglomeration was observed towards the end of the storage,
especially in the control group. According to the results of sensory analysis,
it was determined by the panelists that the fishy odor observed in the control
group was prevented by the added essential oils. It was concluded that the EOs
used also suppressed the smell of rancidity observed at the end of the storage
in the control group and prevented the rancidity of the oils in accordance with
the color results by preventing the oxidation.

.

 




















Bu çalışmada, hamsi yağına eklenen narenciye kabuğu
esansiyel yağlarının (portakal, limon, mandalina ve greyfurt) sprey kurutma
yoluyla mikroenkapsüle edilmesi sonucu elde edilen balık yağı tozlarının oda
sıcaklığında (24±1oC) 12 haftalık depolama süresi boyunca rengi ve
duyusal kalitesi üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Mikroenkapsülasyon sonrası
örneklerin renk parlaklığı (L*)
değerinin 76.46 - 81.51, a* değerinin
(-2.50) - (-0.52) ve b* değerinin
7.41 - 19.39 arasında değiştiği görülmüştür. Genel olarak, L*, renk beyazlığı (Whiteness) ve renk tonu (Hue) değerleri
depolama süresiyle birlikte azalırken, a
*, b * ve renk berrraklık (Croma)
değerleri dalgalanma göstermiştir. Gruplar arasında en fazla renk değişimi (∆E)
kontrol grubunda (8.04), en az değişim ise mandalina kabuğu esansiyel yağ
grubunda (4.55) gözlenmiştir. ME balık yağı tozları koku, görünüm ve partikül
çapları bakımından birbirlerinden farklılık göstermiştir. Görsel gözlemler, ME
balık yağı tozları kontrol grubunun renginin beyaz, ME portakal ve limon kabuğu
EO gruplarının soluk beyaz, ME mandalina kabuğu EO grubunun sarımsı ve ME
greyfurt kabuğu EO grubunun şampanya renginde olduğunu göstermiştir. Tüm
grupların kuru toz örnekleri ince ve pürüzsüz olmasına rağmen, özellikle
kontrol grubunda depolama sonlarına doğru kümelenme- topaklaşma gözlenmiştir. Panelistler
tarafından kontrol grubunda gözlenen balık kokusunun, eklenen esansiyel yağlar
ile baskılandığı tespit edilmiştir. Aynı zamanda kullanılan esansiyel yağların depolamanın sonlarına
doğru kontrol grubunda gözlenen acılaşma kokusunu bastırdığı ve renk sonuçları
ile de uyumlu olarak yağların acılaşmasını önlediği dolayısıyla oksidasyonu
önlediği sonucuna varılmıştır.


.

Makale detayları

Narenciye Kabuğu Esansiyel Yağları Kullanılarak Hazırlanan Mikroenkapsüle Balık Yağı Tozlarının Depolama Süresince Renk ve Duyusal Değişimleri

Yazarlar: Yılmaz UÇAR

Ana Başlıklar: Üretim

Dergi: Journal Of Agriculture and Nature 2020 Vol.23 Issue 2, pp.515-526

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 4/2020

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000503128

Sayı

Yazarlar:

Yılmaz UÇAR

Ana Başlıklar:

Üretim

Dergi:

Journal Of Agriculture and Nature 2020 Vol.23 Issue 2, pp.515-526

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000503128