Çilek Konservelerinde Siyah Dut Antosiyanın Ekstraktı Kullanımının Esmerleşme İndisi Üzerine Etkileri

Fatma HEPSAĞ; İbrahim HAYOĞLU

Makale detayları

Çilek Konservelerinde Siyah Dut Antosiyanın Ekstraktı Kullanımının Esmerleşme İndisi Üzerine Etkileri

Yazarlar:

Fatma HEPSAĞ | İbrahim HAYOĞLU

Yayıncı:

Adıyaman University

Dergi:

Journal of ADYUTAYAM 2019 Vol.7 Issue 1, pp.61-72

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000842528

Sıklık:

İki Yıllık

pISSN:

2667-4092

Anahtar kelimeler:

Özet:

 

In this study, strawberry canned added at 2% rate of black mullberry juice concentrate  BME  containing anthocyanin naturally are stored at different storage temperatures  5 , 25 and 37 ° C  and in light and dark conditions. Soluble dry matter  TSS , total dry matter  TSS , browning index  EI , hydroxymethylfurfural  HMF  analyzes were performed. The results showed no significant change in titratable acidity, water-soluble dry matter and total dry matter values during storing 5, 25, and 37 ˚C strawberries for 8 months. Depending on the storage time of the HMF, it has increased linearly over time. A significant increase in HMF was observed during storage at 37 ˚C in all strawberry canned. The results showed that the browning of the color was higher at higher temperatures and the browning increased in light.

 

Bu çalışmada, doğal olarak antosiyanin içeren siyah dut suyu konsantresinden  BME  % 2 oranında ilave edilmiş çilek konserveleri farklı depolama sıcaklıklarında  5°, 25° ve 37°C  ve aydınlık ve karanlık ortamlarda depolanarak, örneklerde tititrasyon asitliği  TA , suda çözünür kuru madde  SÇKM , toplam kuru madde  TKM , esmerleşme indisi  Eİ , hidroksimetilfurfural  HMF  analizleri yapılmıştır. Sonuçlar, 8 ay boyunca çilek konservelerinin 5, 25 ve 37 ˚C'de depolanması sırasında titrasyon asitliği, suda çözünür kuru madde ve toplam kuru madde değerlerinde anlamlı bir değişiklik olmadığını göstermiştir. HMF depolama süresine bağlı, zamanla doğrusal olarak yükselmiştir. Tüm çilek konservelerinde 37 ˚C'de depolama sırasında HMF'de büyük bir artış gözlenmiştir. Sonuçlar, renk esmerleşmenin de yüksek sıcaklıkta daha yüksek miktarlarda esmerleşme oluştuğunu ayrıca aydınlıktada karanlık şartlara göre esmerleşmenin arttığını göstermiştir.

Makale detayları

Çilek Konservelerinde Siyah Dut Antosiyanın Ekstraktı Kullanımının Esmerleşme İndisi Üzerine Etkileri

Yazarlar:

Fatma HEPSAĞ | İbrahim HAYOĞLU

Yayıncı:

Adıyaman University

Dergi:

Journal of ADYUTAYAM 2019 Vol.7 Issue 1, pp.61-72

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000842528

Sıklık:

İki Yıllık

pISSN:

2667-4092

Esmerleşme indisi

HMF

çilek konservesi

Sayı

Makale detayları

Çilek Konservelerinde Siyah Dut Antosiyanın Ekstraktı Kullanımının Esmerleşme İndisi Üzerine Etkileri

Yazarlar: Fatma HEPSAĞ | İbrahim HAYOĞLU

Yayıncı: Adıyaman University

Dergi: Journal of ADYUTAYAM 2019 Vol.7 Issue 1, pp.61-72

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 5/2019

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000842528

Sıklık: İki Yıllık

pISSN: 2667-4092

Esmerleşme indisi

HMF

çilek konservesi

Sayı

Yazarlar:

Fatma HEPSAĞ | İbrahim HAYOĞLU

Yayıncı:

Adıyaman University

Dergi:

Journal of ADYUTAYAM 2019 Vol.7 Issue 1, pp.61-72

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000842528

Sıklık:

İki Yıllık

pISSN:

2667-4092