Karnabaharın Farklı Koşullarda Haşlanması ve Dondurulmasının Fiziksel ve Kimyasal Yapısı Üzerindeki Etkisi

Nezih  MÜFTÜGİL

Makale detayları

Karnabaharın Farklı Koşullarda Haşlanması ve Dondurulmasının Fiziksel ve Kimyasal Yapısı Üzerindeki Etkisi

Yazarlar:

Nezih MÜFTÜGİL

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1985 Vol.10 Issue 3

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/1985

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000465066

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

In this study cauliflower samples were blanched in hot water at different temperatures and times and then frozen. The dry matter, ash, pH, total acidity, peroxidase enzyme, ascorbic acid, total sugar and texture of the raw, blanched and frozen samples were determined. Blanching caused changes in the physical structure and chemical composition of the cauliflower samples. Changes augmented with increasing blanching time. Freezing process itself, did not cause any significant changes in the chemical composition of the samples, but caused softness in the texture. Texture of the samples were decreased 26-38.2% with blanching. 21.1-34.5% reduction in the texture of the samples was occurred after freezing. .

 

Bu çalışmada karnabahar örnekleri faklı sıcaklıktaki su içinde değişik sürelerde haşlanmış ve daha sonra dondurulmuşlardır. Taze, haşlanmış ve dondurulmuş örneklerin kuru madde, kül, pH, toplam asitlik, peroksidaz enzimi, askorbik asit ve toplam şeker miktarlarıyla doku dirençleri saptanmıştır. Haşlama işlemi karnabahar örneklerinin kimyasal ve fiziksel özelliklerinde değişiklikler meydana getirmiştir. Değişme ve kayıplar üzerinde haşlama süresi etkili olmuştur. Dondurulma işlemi örneklerin kimyasal yapısında önemli değişiklik yapmazken, doku direncini azaltarak dokunun yumuşamasına neden olmuştur. Örneklerin doku direncinde haşlama ile %26-38.2, dondurulma ile de %21.1-34.5 oranlarında azalma olduğu saptanmıştır.

Makale detayları

Karnabaharın Farklı Koşullarda Haşlanması ve Dondurulmasının Fiziksel ve Kimyasal Yapısı Üzerindeki Etkisi

Yazarlar: Nezih MÜFTÜGİL

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 1985 Vol.10 Issue 3

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 5/1985

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000465066

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Nezih MÜFTÜGİL

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 1985 Vol.10 Issue 3

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

5/1985

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000465066

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070