Kırmızı Pancardan Renk Maddesi Üretimi ve Stabilitesinin Sağlanması

Kardelen ÖZCAN; Seda ERSUS BİLEK

Makale detayları

Kırmızı Pancardan Renk Maddesi Üretimi ve Stabilitesinin Sağlanması

Yazarlar:

Kardelen ÖZCAN | Seda ERSUS BİLEK

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Dergi:

Akademik Gıda 2018 Vol.16 Issue 4, pp.439-449

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000864950

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Anahtar kelimeler:

Özet:

 


Color is one of the most important quality criteria
that affect the preference of foods. Therefore, food colorants are used in
order to obtain the desired color in the food industry or to improve current
color of foods. Natural colorants are generally obtained from various vegetable
sources and are preferred because they increase the nutritional properties of
foods as well as their sensory properties. Red beet plant (Beta vulgaris L.) is used as a raw material in many studies on this
subject because it is very rich in betalains, which are natural food colorants.
Studies on betalaines have shown that these substances can be used as food
colorants. With an increasing demand, the extraction of betalains with the
highest yield and the stability of the extracted betalains are gaining
importance. In this study, general information about red beetroot and betalains,
methods used in extraction and encapsulation applications for stability of
betalains were reviewed.

.

 


Gıdaların tercih edilebilirliğini etkileyen en önemli
kalite kriterlerinden biri renktir. Bu nedenle gıda endüstrisinde istenilen
rengin elde edilebilmesi veya mevcut rengin arttırılması amacıyla renklendirici
maddeler kullanılmaktadır. Doğal renk maddeleri genellikle çeşitli bitkisel
kaynaklardan elde edilmekte ve gıdaların duyusal özelliklerinin yanı sıra
besleyici özelliklerini de arttırdıkları için tercih edilmektedir. Kırmızı
pancar bitkisi (Beta vulgaris L.),
doğal gıda renklendiricisi olan betalainler yönünden oldukça zengin olması
nedeniyle bu konuda yapılan birçok çalışmada hammadde olarak kullanılmaktadır. Betalainler
ile ilgili yapılan çalışmalar, bu maddelerin gıda renklendiricisi olarak
kullanılabileceğini göstermiştir. Artan talep doğrultusunda en yüksek verimle
betalain ekstraksiyonu ve ekstrakte edilen betalainlerin stabilitesinin
sağlanması gibi konular önem kazanmaktadır. Bu çalışmada, kırmızı pancar ve
betalainler hakkında genel bilgi verilmiş, ekstraksiyonda kullanılan yöntemler ve
sonrasında betalain stabilitesi için yapılan enkapsülasyon uygulamaları
derlenmiştir.

.

Makale detayları

Kırmızı Pancardan Renk Maddesi Üretimi ve Stabilitesinin Sağlanması

Yazarlar:

Kardelen ÖZCAN | Seda ERSUS BİLEK

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Dergi:

Akademik Gıda 2018 Vol.16 Issue 4, pp.439-449

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000864950

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Kırmızı pancar

Betalain

Stabilite

Enkapsülasyon

Sayı

Makale detayları

Kırmızı Pancardan Renk Maddesi Üretimi ve Stabilitesinin Sağlanması

Yazarlar: Kardelen ÖZCAN | Seda ERSUS BİLEK

Yayıncı: Sidas Medya A.Ş.

Dergi: Akademik Gıda 2018 Vol.16 Issue 4, pp.439-449

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 12/2018

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000864950

Sıklık: Aylık

eISSN: 2148-015X

pISSN: 1304-7582

Kırmızı pancar

Betalain

Stabilite

Enkapsülasyon

Sayı

Yazarlar:

Kardelen ÖZCAN | Seda ERSUS BİLEK

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Dergi:

Akademik Gıda 2018 Vol.16 Issue 4, pp.439-449

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000864950

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582