Mikronize edilmiş şeker pancarı besinsel lifinin buğday hamuru ve ekmek özellikleri üzerine etkileri

Ayla HANÇER; İhsan KARABULUT; İncilay GÖKBULUT

Makale detayları

Mikronize edilmiş şeker pancarı besinsel lifinin buğday hamuru ve ekmek özellikleri üzerine etkileri

Yazarlar:

Ayla HANÇER | İhsan KARABULUT | İncilay GÖKBULUT

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Food and Health 2022 Vol.8 Issue 3, pp.193-207

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

6/2022

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000419784

Özet:

 


Bu çalışmanın amacı yüksek basınç homojenizasyonu aracılığıyla mikronize edilmiş şeker pancarı lifi ilavesinin hamurun reolojik ve tekstürel özellikleri ile ekmeğin kalite parametreleri üzerine etkilerini belirlemektir. Mikronize edilmemiş (S) ve mikronize edilmiş (Sm) şeker pancarı lifi örnekleri ekmek formülasyonunda %2, 4, 6, 8 ve 10 oranlarında kullanılmıştır. Lif ilavesi hamur örneklerinin elastisite modülü (G′) ve viskoz modülü (G″) değerlerinde artışa yol açmış, daha elastik ve katı benzeri bir materyalin elde edilmesine neden olmuştur. Ayrıca, hamurların sertlik değeri artarken sakızımsılık ve yapışkanlık değerlerinde önemli bir değişim meydana gelmemiştir. Ekmek örneklerine şeker pancarı lifi ilavesi, hacim değerlerinin önemli düzeyde azalmasına yol açmıştır (P ˂0.05). Ekmek örneklerinin tekstürel özellikleri üzerine lif ilavesinin etkileri saptanmış, örneklerin sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinde artış meydana gelirken koheziflik ve esneklik gibi parametrelerde önemli bir değişim belirlenmemiştir. Şeker pancarı lifi ilavesi, ekmek içi parlaklığını (L) önemli düzeyde azaltırken kırmızı renk (a) oranında artış meydana getirmiştir. Lif ilave edilmiş bütün ekmekler duyusal değerlendirmede panelistler tarafından kabul edilebilir olarak değerlendirilmiştir. Mikronize edilmemiş şeker pancarı lifi örnekleri %4, mikronize edilmiş şeker pancarı lifi örnekleri ise %2 ilave oranlarında kontrol ekmeğine benzer puanlar almıştır. Mikronizasyon aracılığıyla fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş şeker pancarı lifinin çeşitli gıdalarda kullanımı değerlendirilebilir.

.

Makale detayları

Mikronize edilmiş şeker pancarı besinsel lifinin buğday hamuru ve ekmek özellikleri üzerine etkileri

Yazarlar: Ayla HANÇER | İhsan KARABULUT | İncilay GÖKBULUT

Ana Başlıklar: Gıda teknolojisi

Dergi: Food and Health 2022 Vol.8 Issue 3, pp.193-207

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 6/2022

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000419784

Sayı

Yazarlar:

Ayla HANÇER | İhsan KARABULUT | İncilay GÖKBULUT

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Food and Health 2022 Vol.8 Issue 3, pp.193-207

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

6/2022

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000419784