Dikenli yılan balığı (Mastacembelus mastacembelus) gravlaksının 4°C’deki muhafazasında mikrobiyolojik ve besin değerleri

Emine ÖZPOLAT

Makale detayları

Dikenli yılan balığı (Mastacembelus mastacembelus) gravlaksının 4°C’deki muhafazasında mikrobiyolojik ve besin değerleri

Yazarlar:

Emine ÖZPOLAT

Yayıncı:

Balıkesir University

Ana Başlıklar:

Astronomi ve ilgili bilimler

Dergi:

Journal of Balıkesir University Institute of Science and Technology 2020 Vol.22 Issue 2, pp.741-747

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000925026

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2536-5142

pISSN:

1301-7985

Anahtar kelimeler:

Özet:

 

Although the fish meat prepared with Gravlax method is not yet widely known in our country, it is a well preferred food in some countries. By making the spiny eel living on the Euphrates-Tigris rivers available for consumption after processing them with this method will ensure both contributing this fish species with limited consumption to the economy as well as allowing different products to be served.  In the study; the nutritional values and microbiological quality of the product were investigated.  The average moisture, protein, lipid and ash values are respectively; 66.79%, 21.2%, 3.12% and 2.07%.  When examining microbiological quality of the product; an average 3.47 log cfu/g total mesophilic aerobic bacteria, total psychrophilic bacteria 2.84 log cfu/g,  Coliform and 2.04 log cfu/g and yeast-mold, 2.45 log cfu/g were determined in the product.  Escherichia coli was not found in the product. According to these values, spiny eel that prepared with gravlaks method at 4±1°C and vacuum packaging of microbiological quality were determined to be within consumable limits for 35 days.

 

Gravlaks yöntemi, henüz ülkemizde geniş ölçüde bilinmemesine karşın, bazı ülkelerde sevilerek tüketilen bir üründür. Fırat-Dicle nehirlerinde yaşayan dikenli yılan balıklarının bu yöntem ile işlendikten sonra tüketime uygun hale getirilmesi ile tüketimi sınırlı olan bu balık türlerinin ekonomiye katkıda bulunmasının yanı sıra farklı ürünlerin sunulmasına da olanak sağlayacaktır.  Çalışma da; oluşturulan ürünün besin değerleri ve mikrobiyolojik kalitesi incelenmiştir.  Su, protein, yağ ve kül değerleri sırası ile ortalama, % 66, 79, % 21,2, %3,18 ve % 2,07’dir.  Mikrobiyolojik yönden ortalama; toplam mezofilik aerobik bakteri 3,47 log kob/g, toplam pisikrofil bakteri 2,84 log kob/g, koliform 2,04 log kob/g ve maya-füf sayısı ise 2,45 log kob/g olarak bulunmuştur.  Escherichia coli hiçbir örnekte tespit edilmemiştir.  Bu değerlere göre, Gravlaks yöntemiyle hazırlanan dikenli yılan balıklarının, vakum paketleme ve 4±1°C’de 35 gün süre ile mikrobiyolojik kalitesinin tüketilebilir sınır değerlerin içinde olduğu sonucuna varılmıştır.

Makale detayları

Dikenli yılan balığı (Mastacembelus mastacembelus) gravlaksının 4°C’deki muhafazasında mikrobiyolojik ve besin değerleri

Yazarlar:

Emine ÖZPOLAT

Yayıncı:

Balıkesir University

Ana Başlıklar:

Astronomi ve ilgili bilimler

Dergi:

Journal of Balıkesir University Institute of Science and Technology 2020 Vol.22 Issue 2, pp.741-747

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000925026

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2536-5142

pISSN:

1301-7985

Yılan balığı

gravlaks yöntemi

mikrobiyolojik kalite

besin değeri

Sayı

Makale detayları

Dikenli yılan balığı (Mastacembelus mastacembelus) gravlaksının 4°C’deki muhafazasında mikrobiyolojik ve besin değerleri

Yazarlar: Emine ÖZPOLAT

Yayıncı: Balıkesir University

Ana Başlıklar: Astronomi ve ilgili bilimler

Dergi: Journal of Balıkesir University Institute of Science and Technology 2020 Vol.22 Issue 2, pp.741-747

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 4/2020

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000925026

Sıklık: İki Yıllık

eISSN: 2536-5142

pISSN: 1301-7985

Yılan balığı

gravlaks yöntemi

mikrobiyolojik kalite

besin değeri

Sayı

Yazarlar:

Emine ÖZPOLAT

Yayıncı:

Balıkesir University

Ana Başlıklar:

Astronomi ve ilgili bilimler

Dergi:

Journal of Balıkesir University Institute of Science and Technology 2020 Vol.22 Issue 2, pp.741-747

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000925026

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2536-5142

pISSN:

1301-7985