Effect of Lactobacillus plantarum AK4-11 and Different Grape Varieties  on the Properties of Hardaliye

Gülden BAŞYİĞİT KILIÇ; Kadir AĞDAŞ; Aynur Gül KARAHAN; Mehmet Lütfü ÇAKMAKÇI

doi:https://doi.org/10.1501/Tarimbil_0000001409

Makale detayları

Effect of Lactobacillus plantarum AK4-11 and Different Grape Varieties on the Properties of Hardaliye

Yazarlar:

Gülden BAŞYİĞİT KILIÇ | Kadir AĞDAŞ | Aynur Gül KARAHAN | Mehmet Lütfü ÇAKMAKÇI

Yayıncı:

Ankara University

Dergi:

Journal of Agricultural Sciences 2016 Vol.22 Issue 4, pp.512-521

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

8/2016

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000607893

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2148-9297

DOI:

https://doi.org/10.1501/Tarimbil_0000001409

Özet:

 

This article reports the effects of using Lactobacillus plantarum AK4-11 and different grape varieties on some properties of hardaliye. The results showed that grape variety did not have any effect on pH during fermentation period, but using red grapes resulted in higher pH 4.10 in hardaliye after 90 day storage. On the other hand using white grape resulted in higher brix values ranged from 12.90 to 14.00 at the end of the 14th day of fermentation. The colour results indicated that CI and redness values were higher  2.01-2.90 and 41.84-44.50, respectively  and yellowness values were lower  41.71-43.15  in hardaliye samples produced with red grapes. Using red grapes also increased the amount of phenolic compounds in hardaliye samples. Results of this study indicated that using L. plantarum AK4-11 and different grape varieties in hardaliye manufacture affected some quality parameters of hardaliye.

 

Bu makale Lactobacillus plantarum AK4-11 ve farklı üzüm çeşitlerinin hardaliyenin bazı özellikleri üzerindeki etkisini  açıklamaktadır. Elde edilen sonuçlar üzüm çeşitlerinin fermantasyon süresince pH’yı etkilemediğini ancak kırmızı üzüm  kullanımının 90 gün depolama sonrasında pH’yı yükselttiğini  pH 4.10  göstermiştir. Diğer taraftan beyaz üzüm kullanımı  ile 14 günlük fermantasyon sonunda 12.90 ile 14.00 arasında daha yüksek briks değeri ölçülmüştür. Kırmızı üzümle üretilen hardaliye örneklerinin renk ölçüm sonuçlarına göre renk yoğunluğu ve kırmızılık değerleri yüksek  sırasıyla  2.01-2.90 ve 41.84-44.50  ve sarılık değeri ise düşük  41.71-43.15  bulunmuştur. Hardaliye örneklerinin kırmızı üzüm  ile üretilmesi fenolik bileşenlerde artışa sebep olmuştur. Bu çalışmanın sonuçları, L. plantarum AK4-11 ve farklı üzüm  çeşitleri kullanılarak yapılan üretimin hardaliyenin bazı kalite parametrelerini etkilediğini ortaya koymuştur.

Makale detayları

Effect of Lactobacillus plantarum AK4-11 and Different Grape Varieties on the Properties of Hardaliye

Yazarlar: Gülden BAŞYİĞİT KILIÇ | Kadir AĞDAŞ | Aynur Gül KARAHAN | Mehmet Lütfü ÇAKMAKÇI

Yayıncı: Ankara University

Dergi: Journal of Agricultural Sciences 2016 Vol.22 Issue 4, pp.512-521

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 8/2016

Belge Dili: İngilizce

Document ID (Org No.): 2000607893

Sıklık: Üç Aylık

eISSN: 2148-9297

DOI: https://doi.org/10.1501/Tarimbil_0000001409

Sayı

Yazarlar:

Gülden BAŞYİĞİT KILIÇ | Kadir AĞDAŞ | Aynur Gül KARAHAN | Mehmet Lütfü ÇAKMAKÇI

Yayıncı:

Ankara University

Dergi:

Journal of Agricultural Sciences 2016 Vol.22 Issue 4, pp.512-521

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

8/2016

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000607893

Sıklık:

Üç Aylık

eISSN:

2148-9297

DOI:

https://doi.org/10.1501/Tarimbil_0000001409