Determination of The Potential Use of Exopolysaccharide-Producing Streptococcus salivarus ssp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus in Yogurt

Yekta GEZGİNÇ; Ayşe Esin KILINÇ

doi:https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.566373

Makale detayları

Determination of The Potential Use of Exopolysaccharide-Producing Streptococcus salivarus ssp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus in Yogurt

Yazarlar:

Yekta GEZGİNÇ | Ayşe Esin KILINÇ

Ana Başlıklar:

Yaşam bilimleri

Dergi:

Journal Of Agriculture and Nature 2019 Vol.22, pp.401-408

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2019

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000503305

DOI:

https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.566373

Özet:

 


In this study exopolysaccharide production
quantities of 88 Streptococcus
thermophilus and 28 Lactobacillus bulgaricus bacteria were investigated. Chemical, physical and
sensory properties of yogurt in which added the combination of the highest and
the lowest exopolysaccharide producing bacteria were determined. In all 9
yogurt samples titration acidity, pH, acetaldehyde and lactate production,
serum separation, viscosity and sensory evaluation results were investigated.
In the yogurt samples examined, acidity in terms of lactic acid (%), pH,
acetaldehyde, lactate, syneresis and viscosity values were found in the range of
0.63-1.055 %, 3.82-4.46, 20.45- 33.63 mg kg-1, 50.41-144.56 mg kg-1
9.3-10.6 mL, 5339-9280 cP, respectively. Sensory properties of yogurts produced
with the highest exopolysaccharide producing bacteria combination were most
preferred by the panel group.

.

 


Bu çalışmada 88 adet Streptococcus thermophilus ve
28 adet Lactobacillus
bulgaricus bakterilerinin
ekzopolisakkarit üretim miktarları araştırılmıştır. En yüksek ve en düşük
ekzopolisakkarit üreten bakteri kombinasyonları kullanılmış ve elde edilen
yoğurtların kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir.
Üretilen 9 yoğurt örneğinde titre edilebilir asitlik, pH, metabolit üretimi,
serum ayrılması, viskozite ve duyusal değerlendirme sonuçları incelenmiştir.
Yoğurt örneklerinde laktik asit cinsinden asitlik değeri, pH, asetaldehit,
laktik asit, serum ayrılması ve viskozite değerleri sırasıyla % 0.63-1.055,
3.82-4.46, 20.45- 33.63 mg kg-1, 50.41-144.56 mg kg-1,
9.3-10.6 mL, 5339-9280 cP değerleri arasında bulunmuştur. En yüksek
ekzopolisakkarit üreten bakteri kombinasyonları ile üretilen yoğurtların
duyusal özelliklerinin panelistler tarafından daha çok beğenildiği
saptanmıştır.



.

Makale detayları

Determination of The Potential Use of Exopolysaccharide-Producing Streptococcus salivarus ssp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus in Yogurt

Yazarlar: Yekta GEZGİNÇ | Ayşe Esin KILINÇ

Ana Başlıklar: Yaşam bilimleri

Dergi: Journal Of Agriculture and Nature 2019 Vol.22, pp.401-408

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 12/2019

Belge Dili: İngilizce

Document ID (Org No.): 2000503305

DOI: https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.566373

Sayı

Yazarlar:

Yekta GEZGİNÇ | Ayşe Esin KILINÇ

Ana Başlıklar:

Yaşam bilimleri

Dergi:

Journal Of Agriculture and Nature 2019 Vol.22, pp.401-408

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2019

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000503305

DOI:

https://doi.org/10.18016/ksutarimdoga.vi.566373