βv SEEDING AS AN ALTERNATIVE PRE-CRYSTALLIZATION  TECHNIQUE IN SYNBIOTIC MILK CHOCOLATE PRODUCTION

Ömer Said TOKER; Haniyeh Rasouli Pirouzian; Nevzat Konar; Derya Genç Polat

doi:https://doi.org/10.15237/gida.GD18020

Makale detayları

βv SEEDING AS AN ALTERNATIVE PRE-CRYSTALLIZATION TECHNIQUE IN SYNBIOTIC MILK CHOCOLATE PRODUCTION

Yazarlar:

Ömer Said TOKER | Haniyeh Rasouli Pirouzian | Nevzat Konar | Derya Genç Polat

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 3, pp.422-431

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2018

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000459441

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

DOI:

https://doi.org/10.15237/gida.GD18020

Özet:

 


In the present study, synbiotic
milk chocolate including Lactobacillus
acidophilus and inulin was prepared using βv seeds as an
alternative to conventional tempering method. For this aim, different
concentrations of βv seeds (0.5-1.5%) were used in the chocolate
production. The effect of βv seed concentration on water activity,
moisture content, hardness value, color and rheological properties of the
chocolate was examined and compared with those of the sample produced by
conventional tempering method. Water activity and moisture content values of
the samples were found to be very close to each other. Hardness value was
significantly affected by βv seed concentration. Yield stress and
plastic viscosity values decreased with increasing seed concentration. All of
the quality parameters highlighted that βv seed can be used as a
pre-crystallization technique without negatively affecting quality
characteristics, providing economic gain and fast production when compared with
classical one.



.

 


Bu çalışmada, inulin ve Lactobacillus acidophilus içeren
sinbiyotik sütlü çikolata, konvensiyonel temperlemeye alternative olarak βv
tohumlama tekniği kullanılarak üretilmiştir. Bu amaçla, çikolata
üretiminde βv tohumları farklı oranlarda (0.5-1.50%) kullanılmıştır.
βv tohum konsantrasyonunun çikolata örneklerinin su aktivitesine,
nem miktarına, sertlik değerine, renk ve reolojik özelliklerine etkisi
araştırılmış ve konvansiyonel temperleme ile üretilen örneğin kalite
özellikleri ile karşılaştırılmıştır. Çikolata örneklerinin su aktivitesi ve nem
içerikleri birbirlerine oldukça yakın bulunmuştur. Sertlik değeri, βv tohum
konsantrasyonundan istatistiksel olarak önemli şekilde etkilenmiştir. Eriyik
çikolata örneklerine ait akma sınırı ve plastic viskozite değeri, tohum
konsatrasyonu arttıkça azalmıştır. Örneklerin kalite parametreleri, βv tohumlamanın
alternatif pre-kristalizasyon tekniği olarak ürünlerin kalite özelliklerine
zarar vermeden kullanılabileceğini göstermiştir. Bu şekilde çikolata üretiminde
ekonomik kar ve hızlı üretim sağlanmış olacaktır.      



.

Makale detayları

βv SEEDING AS AN ALTERNATIVE PRE-CRYSTALLIZATION TECHNIQUE IN SYNBIOTIC MILK CHOCOLATE PRODUCTION

Yazarlar: Ömer Said TOKER | Haniyeh Rasouli Pirouzian | Nevzat Konar | Derya Genç Polat

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 3, pp.422-431

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 4/2018

Belge Dili: İngilizce

Document ID (Org No.): 2000459441

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

DOI: https://doi.org/10.15237/gida.GD18020

Sayı

Yazarlar:

Ömer Said TOKER | Haniyeh Rasouli Pirouzian | Nevzat Konar | Derya Genç Polat

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 3, pp.422-431

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2018

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000459441

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

DOI:

https://doi.org/10.15237/gida.GD18020