İzmir Piyasasında Satılan Sucuk ve Sosislerin Kimyasal Nitelikleri, Toplam Yağsız Et Miktarlarının Satpanması Üzerinde Araştırmalar

Nuray ATALA

Makale detayları

İzmir Piyasasında Satılan Sucuk ve Sosislerin Kimyasal Nitelikleri, Toplam Yağsız Et Miktarlarının Satpanması Üzerinde Araştırmalar

Yazarlar:

Nuray ATALA

Yayıncı:

Veteriner Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü

Ana Başlıklar:

Hayvancılık

Dergi:

Journal of Etlik Veterinary Microbiology 1992 Vol.7 Issue 2, pp.63-86

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/1992

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000420774

eISSN:

2717-8099

pISSN:

1016-3573

Özet:

 

In this study, the chemical composition of the sausages and savory
sausages in !zmir region were examined. The humidity, protein, fat, ash,
salt and staroh rates of 50 savery sausage and 25 sausage samples were
determined, the amonts of non-fatty meat were estimated and in addition to
these, the composition and quality of the meat products of this region were
inspested by searching the dyes.
The avarege hummidity rate of the 50 savory sausages that were
examined, was found to be 36.17 %, the 38 % of the savory sausages had
a humidity rate, more than 40 % and 62 % of them were found t have humidity
rate in the normal limits. The savory sausages contained an average
protein rate of 21 .09 % in the examinationb in respect dt protein content.
According to the Turkish standars, 34 % of the savory sausages are in the
grade 1., 32% of them are in the grade 2. and 3. and 34% of them belong
. to the none of the groups as they contained a protein rate less than 20 %.
The savory sausages having the fat rate of 34.64 % were classified
and 26% of them were in the grade 1, 40% of them were in grade 2., 34
%of them were in grade 3., Such a classification was not observed on the
labels of the savory sausages. In the savory sausages that were examined,
the avarage rate of ash was found to be 4.36 % and the avarage rate of
salt was found to be 3.84 %. Dye was determined in 1 of the savory sausage
specimens and starch was determined in 1 of the specimens.The avarage hummidity rate was 54.86 %, the avarage protein rate
was 12.14 %, the avarage fat, rate was 19.88 %, the avarage ash rate was
2. 7 4 %, the avarage salt rat e w as 2.34 %, the avarage starch rat e w as 8.03
%, the avarage non-fatty meat rate was 48.88 % in the 25 sausage specimens
analysed.
Non of the specimens were observed to contain dye. 96 % of the sausages
specimens were below the limite of the standards of containing 15
% protein, only 4 % of them were found to be in the standard limits. The
National Food Aegulation and standards command for the sausages to
contain 5 % starch According to this command, 36 % of the sausages specimens
were in the normal group and 64 % of them were found to be againt
the public health.

 

Bu çalışmada !zmir Bölgesi sucuk ve sosislerinin kimyasal bileşimleri
incelenmiştir . 50 adet sucuk ve 25 adet sosis örneğinin rutubet, protein,
yağ, kül, tuz, nişasta oranları belirlenmiş, sosislerin yağsız et miktarları hesaplanmış ayrıca boya aranarak bu yöreye ait et ürünlerinin bileşim ve kaliteleri hakkında bir fikir elde edilmeye çalışılmıştır.
Deneye aldığımız 50 adet sucuk örneğinde ortalama rutubet oranı %
36.17 olup, sucukların % 38'nin rutubet oranı %40'1ık oranın üstnüde, %
62'sinin rutubet oranı normal sınrıları içinde bulunmuştur.
Protein yönünden yapılan incelemede sucuklar ortalama % 21 .09
protein içermektedir. Standartiara göre sucukların% 34'ü 1. sınıf,% 32'si 2.
ve 3. sınıf özelliğinde olup, % 34 ise % 20'nin altında protein içerdiği için
hiçbir gruba girmemektedir.
Yağ oranları ortalama % 34.64 olan sucukların yağ miktarı yönünden
standartlara göre% 26'sı 1. sınıf, % 40'ı 2. sınıf,% 34'ü.3. sınıf sucuk grubuna girmektedir. Sucuk etiketlerinde ise böyle bir sınıflandırmaya rastıanmamıştır.
Sucuklarda ortalama kül % 4.36, tuz oranı ise ortalama % 3.84'dür.
Bir adet örnekte boya, bir adet örnekte de nişai madde tespit edilmiştir.
Analize alınan 25 adet sosis örneğinde ise rutubet oranı ortalama %
54.86, protein oranı ortalama% 12.14, yağ oranı ortalama% 19.88, kül
oranı ortalama % 2.74, tuz oranı ortalama % 2.37, nişasta oranı ortalama
% 8.03, yağsız et oranı ortalama % 48.88'dir. Örneklerin hiçbirinde boyaya
rastlanmamıştır.
Sosis örneklerinde protein oranı yönünden % 96'sı standardın önerdiği
% 15 protein kapsamalı sınırının altında ; ancak % 4'ü normal sınırlar
içinde bulunmuştur. GMT ve sosis standardı, sesisiere % 5 oranında nişai
madde katılabilir hükmünü taşımaktadır. Buna göre sosis örneklerinin %
36'sı normal, % 64'ü taklit ve tağşiş edilmiş grubuna girmektedir.
Analiz sonuçlarımıza göre sosis örnekleri düşük oranda protein, buna
karşın yüksek oranda nişasta içermektedir.

Makale detayları

İzmir Piyasasında Satılan Sucuk ve Sosislerin Kimyasal Nitelikleri, Toplam Yağsız Et Miktarlarının Satpanması Üzerinde Araştırmalar

Yazarlar: Nuray ATALA

Yayıncı: Veteriner Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü

Ana Başlıklar: Hayvancılık

Dergi: Journal of Etlik Veterinary Microbiology 1992 Vol.7 Issue 2, pp.63-86

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 11/1992

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000420774

eISSN: 2717-8099

pISSN: 1016-3573

Sayı

Yazarlar:

Nuray ATALA

Yayıncı:

Veteriner Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü

Ana Başlıklar:

Hayvancılık

Dergi:

Journal of Etlik Veterinary Microbiology 1992 Vol.7 Issue 2, pp.63-86

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/1992

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000420774

eISSN:

2717-8099

pISSN:

1016-3573