Domates çekirdeği ilave edilerek üretilen krakerlerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri

Fatma IŞIK; Cansu TOPKAYA

Makale detayları

Domates çekirdeği ilave edilerek üretilen krakerlerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri

Yazarlar:

Fatma IŞIK | Cansu TOPKAYA

Yayıncı:

Pamukkale University

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

Pamukkale University Journal of Engineering Sciences 2017 Vol.23 Issue 7, pp.926-932

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2017

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000576619

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

2147-5881

pISSN:

1300-7009

Özet:

 


In
this study, the potential use of tomato paste waste material tomato seed in
crackers was studied. Thus, it was studied to determine the usability of tomato
seeds which were known as rich in active food ingredients in human nutrition.
During the production of cracker, wheat flour was partially (2%, 4% and 6%)
substituted with tomato seed meal. In the study, it was found that substitution
of tomato seed meal into wheat flour caused a significant (p0.05) b values with control crackers. Color,
flavor and crispiness values of all crackers were similar in sensory
evaluation. But crackers having 6% of tomato seed meal received significantly
(p<0.05) lower scores in flavor and overall acceptability.

.

 


Çalışmada
domates salçası üretim atığı olan domates çekirdeğinin krakerlerde kullanılabilirliği
araştırılmıştır. Böylece birçok aktif gıda bileşeni bakımından zengin olduğu
ifade edilen domates çekirdeğinin insan beslenmesine dahil olma potansiyelinin
belirlenmesine çalışılmıştır. Araştırmada kontrol grubunun haricindeki
krakerlerin üretiminde buğday ununa %2, %4 ve %6 oranlarında domates çekirdeği
tozu ilave edilmiştir. Çalışmada, domates çekirdeği tozu ilavesiyle krakerlerin
protein, yağ, kül, çözünür, çözünmeyen ve toplam diyet lifi, mineral madde
oranları (Mg, Ca, K, P, Mn, Fe), toplam fenolik madde içerikleri ile
antioksidan aktivite değerlerinde önemli artışların (p0.05)
olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirmede tüm krakerlerin renk, koku ve çıtırlık
özellikleri benzer bulunmuştur. Ancak, %6 domates çekirdeği ilave edilen
krakerlerin lezzet ve genel beğeni puanlarında önemli (p < 0.05) düşüş
olduğu tespit edilmiştir.

.

Makale detayları

Domates çekirdeği ilave edilerek üretilen krakerlerin bazı kimyasal, fiziksel ve duyusal özellikleri

Yazarlar: Fatma IŞIK | Cansu TOPKAYA

Yayıncı: Pamukkale University

Ana Başlıklar: Uygulamalı fizik

Dergi: Pamukkale University Journal of Engineering Sciences 2017 Vol.23 Issue 7, pp.926-932

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 12/2017

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000576619

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 2147-5881

pISSN: 1300-7009

Sayı

Yazarlar:

Fatma IŞIK | Cansu TOPKAYA

Yayıncı:

Pamukkale University

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

Pamukkale University Journal of Engineering Sciences 2017 Vol.23 Issue 7, pp.926-932

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2017

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000576619

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

2147-5881

pISSN:

1300-7009