Gıdalarda Monokloropropandiol Esterlerinin Oluşumu ve Belirlenmesi

Semra TURAN; Rukiye SOLAK; Şule KESKİN

Makale detayları

Gıdalarda Monokloropropandiol Esterlerinin Oluşumu ve Belirlenmesi

Yazarlar:

Semra TURAN | Rukiye SOLAK | Şule KESKİN

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Dergi:

Akademik Gıda 2018 Vol.16 Issue 2, pp.210-217

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

8/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000865038

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Anahtar kelimeler:

Özet:

 


MCPD (monochloropropanediol) esters are some of the
heat treatment contaminants found in refined oils and oily foods. In
particular, they occur due to the processing of products containing oil and
salt at high temperatures. Dietary MCPD esters are hydrolyzed as triglycerides
in gastrointestinal tract, and free MCPD is released. Since free MCPD is
carcinogenic, it is important to determine the amounts of MCPD esters in
heat-treated foods. In this review, information on the formation, toxicity, identification
and reduction of 3‑MCPD esters and similar compounds are provided.

.

 


MCPD (monokloropropandiol) esterleri rafine yağlarda ve
yağlı gıdalarda varlığı saptanan ısıl işlem kontaminantlarından biridir. Özellikle
yağ ve tuz içeren ürünlerin yüksek sıcaklıklarda işlem görmesi sonucu
oluşmaktadırlar. Diyetle alınan MCPD esterleri gastrointestinal sistemde
trigliseritler gibi hidrolize uğrayarak serbest MCPD açığa çıkmaktadır. Serbest
MCPD’nin kanserojen olduğu bilindiğinden ısıl işlem görmüş gıdalarda MCPD
esterlerinin miktarlarının belirlenmesi önem taşımaktadır. Bu derlemede 3-MCPD
esterleri ve benzer bileşiklerin oluşumu, toksisitesi, belirlenmesi ve
miktarının azaltılmasına yönelik bilgiler verilmeye çalışılmıştır.

.

Makale detayları

Gıdalarda Monokloropropandiol Esterlerinin Oluşumu ve Belirlenmesi

Yazarlar:

Semra TURAN | Rukiye SOLAK | Şule KESKİN

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Dergi:

Akademik Gıda 2018 Vol.16 Issue 2, pp.210-217

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

8/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000865038

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

3-MCPD

2-MCPD

Glisidol

Deodorizasyon

Isıl işlem

Sayı

Makale detayları

Gıdalarda Monokloropropandiol Esterlerinin Oluşumu ve Belirlenmesi

Yazarlar: Semra TURAN | Rukiye SOLAK | Şule KESKİN

Yayıncı: Sidas Medya A.Ş.

Dergi: Akademik Gıda 2018 Vol.16 Issue 2, pp.210-217

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 8/2018

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000865038

Sıklık: Aylık

eISSN: 2148-015X

pISSN: 1304-7582

3-MCPD

2-MCPD

Glisidol

Deodorizasyon

Isıl işlem

Sayı

Yazarlar:

Semra TURAN | Rukiye SOLAK | Şule KESKİN

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Dergi:

Akademik Gıda 2018 Vol.16 Issue 2, pp.210-217

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

8/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000865038

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582