ASSESSMENT OF SOME PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY PARAMETERS OF RAW MEATBALLS PREPARED WITH HIGH PRESSURIZED MEAT

Sinan UZUNLU

doi:https://doi.org/10.15237/gida.GD19015

Makale detayları

ASSESSMENT OF SOME PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY PARAMETERS OF RAW MEATBALLS PREPARED WITH HIGH PRESSURIZED MEAT

Yazarlar:

Sinan UZUNLU

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 2, pp.340-347

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2019

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000459219

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

DOI:

https://doi.org/10.15237/gida.GD19015

Özet:

 


Raw Meatball (Çiğ Köfte) is a
traditional Turkish food prepared from raw beef or lamb meat, bulgur, tomato
and/or pepper paste, spices, and condiments that is treated with any process
and consumed raw. In this study, high hydrostatic pressure (HHP) was applied to
post-rigor minced beef meat at 50–300 MPa for 20 mins at room temperature
to improve safety of Çiğ Köfte. Physicochemical (aw, moisture, pH,
and colour) and total aerobic mesophilic bacteria analyses were performed on
both minced beef and raw meatball samples. Significant (P <0.05)
differences caused by the HHP treatment were observed in the physicochemical
and microbial analyses: Total aerobic mesophilic bacteria counts decreased as
HHP levels increased. Therefore, it is concluded that HHP treatment is a
promising process for preparing Çiğ Köfte while maintaining its traditional
recipe. The application of the current study is expected therefore, would be a
new insight for ready-to-eat food sector.


.

 


Geleneksel bir Türk gıdası olan Çiğ Köfte dana veya koyun
eti, bulgur, domates ve/veya biber salçası, baharat ve çeşniler ile
hazırlanmakta ve hiçbir prosese tabi tutulmadan çiğ olarak tüketilmektedir. Bu
çalışmada, Çiğ Köftenin güvenliğinin arttırılması için post-rigor dana kıyma
etine 50-300 MPa’da 20 dakika oda sıcaklığında yüksek hidrostatik basınç
uygulanmıştır. Dana kıyma eti ve Çiğ Köfte örneklerinde fizikokimyasal (aw,
nem, pH ve renk) analizler ile toplam aerobik mezofilik bakteri analizleri
yapılmıştır. Yüksek hidrostatik basınç uygulanması fizikokimyasal ve
mikrobiyolojik analizlerde önemli (P <0.05) değişikliklere neden
olmuştur. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayıları yüksek hidrostatik basınç
değerleri arttıkça azalma göstermiştir. Bu nedenle, Çiğ Köftenin geleneksel
formülasyonunu koruyarak hazırlanmasında yüksek hidrostatik basınç uygulamasının
gelecek vaat eden bir proses olduğu sonucuna varılmıştır. Bu çalışmada yer
verilen uygulamanın tüketime hazır gıda sektörüne yeni bir bakış açısı
getireceği beklenmektedir. 



.

Makale detayları

ASSESSMENT OF SOME PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL QUALITY PARAMETERS OF RAW MEATBALLS PREPARED WITH HIGH PRESSURIZED MEAT

Yazarlar: Sinan UZUNLU

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 2, pp.340-347

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 4/2019

Belge Dili: İngilizce

Document ID (Org No.): 2000459219

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

DOI: https://doi.org/10.15237/gida.GD19015

Sayı

Yazarlar:

Sinan UZUNLU

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 2, pp.340-347

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

4/2019

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000459219

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

DOI:

https://doi.org/10.15237/gida.GD19015