Çeşnili Zeytinyağlarının Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi

H. Hande  AKÇAR; Aytaç S.  GÜMÜŞKESEN

Makale detayları

Çeşnili Zeytinyağlarının Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi

Yazarlar:

H. Hande AKÇAR | Aytaç S. GÜMÜŞKESEN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2012 Vol.37 Issue 6, pp.333-340

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2012

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000460489

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

Flavored olive oil is produced by adding the flavors of various spices, herbs, fruits and vegetables to natural olive oil. In this study; various natural aromatic compounds and aromatic herb extracts are added to natural olive oil in a wide range of concentrations. In this study, free fatty acid content, peroxide value, p-anisidine value, totox value, UV absorbance, induction periods and shelf life of natural and flavored olive oil samples were determined. For every temperature examined; induction period values are increased with the use of addition natural aromatic compounds. Shelf life of olive oil samples are calculated by using Rancimat data for 25° C with the extrapolation technique. Shelf life of natural aroma flavored olive oil is found to be 9-16 months; whereas olive oil flavored with aromatic herb extract samples have a shelf life between 8-13 months. Commercial flavored olive oil samples have a shelf life between 14-19 months.

 

Çeşnili zeytinyağı; natürel sızma zeytinyağlarına değişik baharat, meyve ve sebzeler veya bunların doğal aroma maddeleri katılarak çeşnilendirilmesi ile elde edilmektedir. Bu çalışmada natürel zeytinyağları ile çeşnili zeytinyağlarının; serbest yağ asidi içerikleri, peroksit değerleri, p-anisidin değerleri, toplam oksidasyon değerleri (totoks), UV özgül soğurma değerleri, indüksiyon periyotları ve raf ömürleri saptanmıştır. Doğal aroma maddesi kullanımının natürel sızma zeytinyağının tüm sıcaklıklarda belirlenen indüksiyon periyotlarını yükselttiği saptanmıştır. Yağ örneklerinin raf ömürleri, değişik sıcaklıklarda belirlenen indüksiyon periyotları kullanılarak 25° C sıcaklık için hesaplanmıştır. Doğal aromalar kullanılarak hazırlanan çeşnili zeytinyağlarının raf ömürlerinin 9-16 ay, aromatik bitki ekstraktı ile hazırlanan çeşnili zeytinyağlarının raf ömürlerinin 8-13 ay arasında değiştiği saptanmıştır. Piyasadan temin edilen çeşnili zeytinyağlarının raf ömürlerinin ise 14-19 ay arasında değiştiği belirlenmiştir.

Makale detayları

Çeşnili Zeytinyağlarının Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi

Yazarlar: H. Hande AKÇAR | Aytaç S. GÜMÜŞKESEN

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2012 Vol.37 Issue 6, pp.333-340

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 11/2012

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000460489

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

H. Hande AKÇAR | Aytaç S. GÜMÜŞKESEN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2012 Vol.37 Issue 6, pp.333-340

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

11/2012

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000460489

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070