İstavrit balığında ayıklama işlemi: Kalite, gıda güvenliği ve halk sağlığı ilişkisi

Gülgün F. ÜNAL ŞENGÖR; Zafer CEYLAN; Remziye Eda YARDIMCI; Samime ÖZTURAN

Makale detayları

İstavrit balığında ayıklama işlemi: Kalite, gıda güvenliği ve halk sağlığı ilişkisi

Yazarlar:

Gülgün F. ÜNAL ŞENGÖR | Zafer CEYLAN | Remziye Eda YARDIMCI | Samime ÖZTURAN

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 2020 Vol.37 Issue 1, pp.85-91

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000635222

Özet:

 



The preservation of the freshness of seafood until the consumption following the catching is possible by storing in cold storage conditions in compliance with hygiene rules. Fish products purchased for consumption at homes and in the restaurants should be stored under cold storage conditions after being gutted in order to avoid loss of quality if they will not be consumed immediately. In this study, the effect of the gutting process applied to the horse mackerel fish samples on the quality of the fish stored at +4 ° C was revealed. TMAB load in the ungutted fish samples (TB) was found to be lower 21% as compared to the gutted samples (BB). Chemical deterioration (in TVBN and TBARS) between the two groups was found to be statistically significant (p<0,05). In addition to this, the sensory quality difference was detected in both fish groups in parallel with the changes in eye fluid refractive indexes. This study has revealed that the gutting process that may be applied at home or in the restaurants, will delay the sensory, chemical deterioration and microbiological spoilage in the fish samples. Therefore, this food application will have made a significant contribution to the protection of food safety and public health in the mentioned places.


.

 



Su ürünlerinin avcılığını takiben tüketimine kadar geçen sürede tazeliğinin korunması hijyen kurallarına uyularak soğuk depo koşullarında depolanması ile mümkündür. Evlerde, restoranlarda tüketim için satın alınan balık ürünleri eğer hemen tüketime sunulmayacaksa kalite kaybına meydan vermemek için iç organlarından temizlendikten sonra soğuk muhafaza altında depolanmalıdır. Bu çalışmada istavrit balığına uygulanan temizleme işleminin +4°C’de depolanan balığın kalitesine etkisi ortaya konulmuştur. Bütün (BB) ve iç organları çıkarılmış halde (TB) soğuk depolanan istavrit balıklarındaki TMAB bakteri gelişim hızı % 21'e kadar sınırlanmıştır. Depolama süresi boyunca her iki balık grubunun TVBN ve TBARS değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Ayrıca, göz sıvısı kırılma indisindeki değişimlere paralel olarak her iki balık grubunda duyusal kalite farkı tespit edilmiştir. Bu çalışma ortaya koymuştur ki evlerde ya da restoranlarda yapılabilecek ayıklama işlemi balıketinin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik bozulma hızını sınırlayabilecektir. Böylece, bahsedilen yerlerde gıda güvenliği ve halk sağlığının korunmasına önemli katkı sağlanmış olacaktır.

     

.

Makale detayları

İstavrit balığında ayıklama işlemi: Kalite, gıda güvenliği ve halk sağlığı ilişkisi

Yazarlar: Gülgün F. ÜNAL ŞENGÖR | Zafer CEYLAN | Remziye Eda YARDIMCI | Samime ÖZTURAN

Ana Başlıklar: Gıda teknolojisi

Dergi: Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 2020 Vol.37 Issue 1, pp.85-91

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 3/2020

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000635222

Sayı

Yazarlar:

Gülgün F. ÜNAL ŞENGÖR | Zafer CEYLAN | Remziye Eda YARDIMCI | Samime ÖZTURAN

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 2020 Vol.37 Issue 1, pp.85-91

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/2020

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000635222