Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods

İlhan GÜN; Onur GÜNEŞER; Yonca KARAGÜL YÜCEER; Zeynep Banu GÜZEL SEYDİM; Fatma TORUN; Sevda ÇAKICI

doi:https://doi.org/10.19113/sdufenbed.538894

Makale detayları

Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods

Yazarlar:

İlhan GÜN | Onur GÜNEŞER | Yonca KARAGÜL YÜCEER | Zeynep Banu GÜZEL SEYDİM | Fatma TORUN | Sevda ÇAKICI

Yayıncı:

Süleyman Demirel University

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

Süleyman Demirel University Journal of Natural and Applied Sciences 2019 Vol.23, pp.131-138

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

2/2019

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000553563

Sıklık:

Üç Yıllık

eISSN:

1308-6529

DOI:

https://doi.org/10.19113/sdufenbed.538894

Özet:

 


In this study, it was aimed to reveal aroma-active
compounds and sensory properties of Çökelek cheese made from milk, yogurt and
Tuluk yogurt. For this purpose, aroma active compounds in Çökelek samples were
determined by Gas Chromatography-Olfactometry. Furthermore, sensory properties
of cheese samples were determined by Spectrum®
analysis. As result, 17 identified and 2 unknown aroma active compounds
were determined in Çökelek samples. Butyric acid, Furaneol® and
sotolon were identified at high intensities in all cheeses.  It was determined that the intensity of
butyric acid was higher in Çökelek made from yogurt while the intensities of
Furaneol® and sotolon were found to be higher in Çökelek made from
milk. “Cooked”, “Whey”, “Creamy”, “Rancid” “Fermented”, “Yeast”, “Sour”,
“Salty”, “Sweet” and “Umami” were defined as characteristic sensory terms for
Çökelek cheeses. It was determined that cooked, creamy and sweet were perceived
in Çökelek made from yogurt while yeast aroma was found to be a higher in Çökelek
made from Tuluk yogurt.

.

 

Bu çalışmada süt, yoğurt
ve tuluk yoğurdundan yapılan Çökelek peynirinin aroma aktif bileşenleri ve
duyusal özeliklerinin ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, çökelek
örneklerinin aroma aktif bileşenleri Gaz kromatografi Olfaktometri (GCO)
yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Ayrıca, peynir örneklerinin duyusal
özellikleri Spectrum® analizi kullanılarak tespit
edilmiştir. Sonuç olarak, Çökelek
örneklerinde toplam 17 adet tanımlanmış ve 2 adet de bilinmeyen aroma aktif
bileşen belirlenmiştir. Bütirik asit, Furaneol® ve sotolon
gibi bileşenlerin çökelek örneklerinde yüksek yoğunlukta olduğu tespit
edilmiştir. Bütirik asitin aroma yoğunluğunun yoğurttan üretilen çökelekte en
yüksek olduğu, Furaneol® ve sotolonun ise sütten yapılan çökelek
peynirlerinde yüksek olduğu belirlenmiştir. Çökelek peynirleri için belirlenen
karakteristik duyusal terimler “Pişmiş”, “Peyniraltı suyu”, “Kremamsı”,
“Ransit”, “Fermente”, “Maya”, “Ekşi”, “Tuzlu”, “Tatlı” ve “Umami”dir.  Yoğurttan yapılan çökelek peynirlerinde
pişmiş, kremamsı ve tatlı özelliklerin daha yüksek algılandığı, Tuluk
yoğurdundan yapılan çökeleklerde ise maya aromasının daha yüksek olduğu
belirlenmiştir.

Makale detayları

Aromatic and Sensorial Properties of Çökelek Cheese Produced by Different Methods

Yazarlar: İlhan GÜN | Onur GÜNEŞER | Yonca KARAGÜL YÜCEER | Zeynep Banu GÜZEL SEYDİM | Fatma TORUN | Sevda ÇAKICI

Yayıncı: Süleyman Demirel University

Ana Başlıklar: Uygulamalı fizik

Dergi: Süleyman Demirel University Journal of Natural and Applied Sciences 2019 Vol.23, pp.131-138

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 2/2019

Belge Dili: İngilizce

Document ID (Org No.): 2000553563

Sıklık: Üç Yıllık

eISSN: 1308-6529

DOI: https://doi.org/10.19113/sdufenbed.538894

Sayı

Yazarlar:

İlhan GÜN | Onur GÜNEŞER | Yonca KARAGÜL YÜCEER | Zeynep Banu GÜZEL SEYDİM | Fatma TORUN | Sevda ÇAKICI

Yayıncı:

Süleyman Demirel University

Ana Başlıklar:

Uygulamalı fizik

Dergi:

Süleyman Demirel University Journal of Natural and Applied Sciences 2019 Vol.23, pp.131-138

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

2/2019

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000553563

Sıklık:

Üç Yıllık

eISSN:

1308-6529

DOI:

https://doi.org/10.19113/sdufenbed.538894