Karabuğday'ın Sağlık Açısından Önemi ve Unlu Mamüllerde Kullanımı

Fatma HAYİT; Hülya GÜL

Makale detayları

Karabuğday'ın Sağlık Açısından Önemi ve Unlu Mamüllerde Kullanımı

Yazarlar:

Fatma HAYİT | Hülya GÜL

Yayıncı:

Bursa Uludağ University

Dergi:

Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2015 Vol.29 Issue 1, pp.123-132

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2015

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000901155

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2651-4044

Anahtar kelimeler:

Özet:

 

Bu çalışmada karabuğdayın sağlıkla olan ilişkisi değerlendirilmiş ve ekmek, makarna, bisküvi gibi farklı unlu mamuller üretiminde kullanımı ile bu ürünler üzerindeki fiziksel, kimyasal, tekstürel ve duyusal etkileri incelenmiştir. Karabuğday bitkisi doğal olarak sahip olduğu bileşenleri ile sağlık üzerinde önemli derecede olumlu etkiler gösterir. Fonksiyonel bir gıda olması ile birçok gıda maddesinde ham madde olarak kullanılmakta ya da sadece pişirilerek tüketilebilmektedir. Kullanımını sınırlayan alerjen proteinlerin ise enzimatik yolla ya da fermantasyona uğratılarak ortadan kaldırılması yönünde çalışmalar yapılmaktadır. Gluten içermemesinden dolayı çölyak hastaları için önemli bir gıda ürünü olması yanında ekmek teknolojisinde ve unlu mamüller üretiminde ekmek hacminin azlığı ve sertlik gibi bazı problemlere sebep olmaktadır. Fakat içerdiği fenolik maddeler, antioksidan ve lif bileşenleri karabuğdayın eklendiği gıdanın fonksiyonel özelliklerini ve besin değerlerini arttırmaktadır.

Makale detayları

Karabuğday'ın Sağlık Açısından Önemi ve Unlu Mamüllerde Kullanımı

Yazarlar: Fatma HAYİT | Hülya GÜL

Yayıncı: Bursa Uludağ University

Dergi: Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2015 Vol.29 Issue 1, pp.123-132

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 12/2015

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000901155

Sıklık: İki Yıllık

eISSN: 2651-4044

Karabuğday

sağlık

ekmek

unlu mamül

Sayı

Yazarlar:

Fatma HAYİT | Hülya GÜL

Yayıncı:

Bursa Uludağ University

Dergi:

Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2015 Vol.29 Issue 1, pp.123-132

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2015

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000901155

Sıklık:

İki Yıllık

eISSN:

2651-4044