THE EFFECTS OF MICROENCAPSULATED L. RHAMNOSUS AND STORAGE ON BIOGENIC AMINE AMOUNT OF SUCUK

Emel ÜNAL TURHAN; Zerrin ERGİNKAYA; Hakan BENLİ; Mutlu Buket Akın; Erdal AĞÇAM

doi:https://doi.org/10.15237/gida.GD19064

Makale detayları

THE EFFECTS OF MICROENCAPSULATED L. RHAMNOSUS AND STORAGE ON BIOGENIC AMINE AMOUNT OF SUCUK

Yazarlar:

Emel ÜNAL TURHAN | Zerrin ERGİNKAYA | Hakan BENLİ | Mutlu Buket Akın | Erdal AĞÇAM

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 5, pp.819-825

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

8/2019

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000459037

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

DOI:

https://doi.org/10.15237/gida.GD19064

Özet:

 





In this study, the effect of
microencapsulated L. rhamnosus was investigated on biogenic amine
amounts in sucuk during the 6 months storage. Traditional and probiotic sucuk
production were occurred with L. plantarum and L. rhamnosus.
Probiotic sucuk was produced with free or microencapsulated L. rhamnosus.
Microencapsulation protected survival of L. rhamnosus in sucuk. It was
observed that biogenic amine amounts of sucuk increased with storage.
Putrescine, cadaverine, histamine, tyramine and tryptamine were detected as the
most abundant biogenic amines in sucuk. 
It was also determined that addition of L. rhamnosus plus L.
plantarum were reduced effectively biogenic amine amounts in sucuk
samples.  Total biogenic amine amounts in
sucuk without probiotic L. rhamnosus was found higher than in sucuk with
probiotic L. rhamnosus. In conclusion, short storage period and the use
of probiotic culture are recommended for the production of sucuk with low
biogenic amine level.


.

 




Bu çalışmada 6 aylık depolama periyodu
sırasında sucuktaki biyojen amin miktarı üzerinde depolamanın ve mikroenkapsüle
L. rhamnosus’un etkisi araştırılmıştır. Geleneksel ve probiyotik sucuk
üretimi L. plantarum ve L. rhamnosus ile gerçekleştirilmiştir.
Probiyotik sucuk, serbest ve mikroenkapsüle L. rhamnosus ile
üretilmiştir. Mikroenkapsülasyon işlemi sucuktaki L. rhamnosus’un
canlılığını korumuştur. Sucuktaki biyojen amin miktarının depolamayla birlikte
arttığı gözlenmiştir. Putresin, kadaverin, histamin, tiramin ve triptamin’in
sucukta en bol bulunan biyojen aminler olduğu ortaya çıkarılmıştır. Ayrıca L.
plantarum’a ilave olarak L. rhamnosus ilavesinin sucuk
örneklerindeki biyojen amin miktarlarını etkin bir şekilde azalttığı
belirlenmiştir.   Probiyotik L.
rhamnosus bulunmayan geleneksel sucuklardaki toplam biyojen amin miktarı L.
rhamnosus’lu probiyotik sucuklardan daha yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak,
kısa depolama süresi ve probiyotik kültür kullanımı düşük biyojen amin seviyeli
sucuk üretimi için tavsiye edilmektedir. 


.

Makale detayları

THE EFFECTS OF MICROENCAPSULATED L. RHAMNOSUS AND STORAGE ON BIOGENIC AMINE AMOUNT OF SUCUK

Yazarlar: Emel ÜNAL TURHAN | Zerrin ERGİNKAYA | Hakan BENLİ | Mutlu Buket Akın | Erdal AĞÇAM

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 5, pp.819-825

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 8/2019

Belge Dili: İngilizce

Document ID (Org No.): 2000459037

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

DOI: https://doi.org/10.15237/gida.GD19064

Sayı

Yazarlar:

Emel ÜNAL TURHAN | Zerrin ERGİNKAYA | Hakan BENLİ | Mutlu Buket Akın | Erdal AĞÇAM

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2019 Vol.44 Issue 5, pp.819-825

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

8/2019

Belge Dili:

İngilizce

Document ID (Org No.):

2000459037

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

DOI:

https://doi.org/10.15237/gida.GD19064