KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

Mehmet GÜLCÜ; Figen DAĞLIOĞLU

Makale detayları

KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

Yazarlar:

Mehmet GÜLCÜ | Figen DAĞLIOĞLU

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 2, pp.321-332

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459504

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 


In this study, it was aimed to determine the stability
and changes of bioactive properties (total phenolic content, antioxidant
capacity, and total anthocyanin) and resveratrol contents during the production
process of red grape juice. In this context, two red grape varieties (Cabarnet
Sauvignon and Papazkarası) were used for grape juice production and juice
samples were evaluated from each production step. Resveratrol contents of
samples were determined using an HPLC system with C18 reverse phase column and
fluorescence detector. Total phenolic content, total anthocyanin, DPPH free
radical scavenging and ABTS radical scavenging capacities were determined by
spectrophotometric methods. In grape juice production process, bioactive
properties decreased particularly in clarification and coarse filtration
operations. In the overall process, resveratrol content increased while the
total phenolic content and antioxidant activity values remained stable. During
processing, the maximum loss, over 50% compared to the initial values, occured
in the total anthocyanins.


.

 


Bu araştırma kapsamında, kırmızı üzüm çeşitlerinden üzüm
suyu üretim sürecinde biyoaktif özellikler (toplam fenolik madde, antiradikal
aktivite, toplam antosiyanin) ve resveratrol miktarlarında meydana gelen
stabilite veya değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda, Cabarnet
Sauvignon ve Papazkarası üzüm çeşitleri kullanılarak kırmızı üzüm suyu üretimi
gerçekleştirilmiş, işleme sürecinde belirlenen proses basamaklarında örnekler
alınarak incelenmiştir. Örneklerdeki resveratrol miktarları, C18 ters faz kolon
ve floresans dedektörle kombine edilmiş HPLC sistemi kullanılarak
belirlenmiştir. Toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, DPPH serbest radikal
yakalama ve ABTS radikal yakalama kapasitesi değerleri spektrofotometrik
yöntemlerle belirlenmiştir. Üzüm suyu üretim sürecinde, özellikle durultma ve
kaba filtrasyon işlemlerinin biyoaktif özelliklerde kayıplara yol açtığı, genel
olarak proses boyunca resveratrolde artışlar olurken, toplam fenolik madde ve
antioksidan aktivite değerlerinin ise daha stabil kaldığı görülmüştür. İşleme
sürecinde en fazla kayıp toplam antosiyanin miktarlarında meydana gelmiş,
başlangıç değerlerine göre kayıp oranı %50’nin üzerinde olmuştur. 



.

Makale detayları

KIRMIZI ÜZÜM SUYU ÜRETİM SÜRECİNDE RESVERATROL MİKTARI VE BİYOAKTİF ÖZELLİKLERDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

Yazarlar: Mehmet GÜLCÜ | Figen DAĞLIOĞLU

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 2, pp.321-332

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 3/2018

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000459504

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Mehmet GÜLCÜ | Figen DAĞLIOĞLU

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2018 Vol.43 Issue 2, pp.321-332

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

3/2018

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000459504

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070