ÇEŞİTLİ EKMEKLERİN PROTEİN, YAĞ, NEM, KÜL, KARBONHİDRAT VE ENERJİ DEĞERLERİ

Nilgün  KARAAĞAOĞLU; Efsun  KARABUDAK; Sezen  YAVUZ; Oya  YÜKSEK; Derya  DİNÇER; Güler  TOSUNBAYRAKTAR; Fatma Hülyam  EREN

Makale detayları

ÇEŞİTLİ EKMEKLERİN PROTEİN, YAĞ, NEM, KÜL, KARBONHİDRAT VE ENERJİ DEĞERLERİ

Yazarlar:

Nilgün KARAAĞAOĞLU | Efsun KARABUDAK | Sezen YAVUZ | Oya YÜKSEK | Derya DİNÇER | Güler TOSUNBAYRAKTAR | Fatma Hülyam EREN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2008 Vol.33 Issue 1, pp.19-25

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

1/2008

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000461299

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070

Özet:

 

This study was conducted on 33 bread samples taken from Ankara province. Ash, moisture, fat and nitrogen determinations were analyzed on double or triple samples taken from the breads. Protein amounts were determined by multiplying the nitrogen amounts obtained from the analysis by the recommended coefficients. Carbohydrate and energy values were found by calculation. No significant difference were observed between the protein contents of 5 different groups of bread: white (WB), whole grain (GB), wheat bran (BB), oat (OB), rye (RB) (p>0.05). Breads in the BB group have the lowest fat values and the difference between this group and OB and GB groups were found to be significant (p<0.05). Ash contents of breads in the GB and BB groups were significantly higher than the WB group (p<0.05).Results show that there are losses in the flour used in white bread during milling process. Whole, bran, oat, rye breads are better alternatives when compared to white bread because of dietary fiber contents and types and positive effects on health.

 

Araştırma, Ankara il merkezinden elde edilen 33 ekmek üzerinde gerçekleştirilmiştir. Ekmeklerden alınan ikili veya üçlü örneklerde kül, nem, yağ ve azot (N) tayini yapılmıştır. Analiz sonucunda elde edilen N miktarları, tahıl çeşitleri için önerilen katsayılar ile çarpılarak protein miktarları belirlenmiştir. Karbonhidrat ve enerji değerleri ise hesaplanarak bulunmuştur. Beyaz (BE), tam buğday ve köy (TE), kepekli (KE), yulaf (YE) ve çavdar (ÇE) olmak üzere 5 grupta toplanan ekmek çeşitlerinin protein miktarları arasındaki fark önemli bulunmamıştır (p>0.05). KE grubundaki ekmeklerin yağ miktarı en düşük düzeydedir ve YE ile TE grubundaki ekmeklerle arasındaki fark önemlidir (p<0.05). TE ve KE grubundaki ekmeklerdeki kül miktarı, BE grubundakilerden daha yüksektir (p<0.05). Sonuçlar, beyaz ekmeklerin yapımında kullanılan unlarda, öğütme sırasında kayıpların oluştuğunu göstermektedir. Tam buğday, kepekli, yulaf ve çavdar ekmekleri, içerdikleri diyet posası türleri ve miktarları da düşünüldüğünde, sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle beyaz ekmeğe göre daha iyi seçeneklerdir.

Makale detayları

ÇEŞİTLİ EKMEKLERİN PROTEİN, YAĞ, NEM, KÜL, KARBONHİDRAT VE ENERJİ DEĞERLERİ

Yazarlar: Nilgün KARAAĞAOĞLU | Efsun KARABUDAK | Sezen YAVUZ | Oya YÜKSEK | Derya DİNÇER | Güler TOSUNBAYRAKTAR | Fatma Hülyam EREN

Yayıncı: The Association of Food Technology

Dergi: The Journal of Food 2008 Vol.33 Issue 1, pp.19-25

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 1/2008

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000461299

Sıklık: İki Aylık

eISSN: 1309-6273

pISSN: 1300-3070

Sayı

Yazarlar:

Nilgün KARAAĞAOĞLU | Efsun KARABUDAK | Sezen YAVUZ | Oya YÜKSEK | Derya DİNÇER | Güler TOSUNBAYRAKTAR | Fatma Hülyam EREN

Yayıncı:

The Association of Food Technology

Dergi:

The Journal of Food 2008 Vol.33 Issue 1, pp.19-25

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

1/2008

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000461299

Sıklık:

İki Aylık

eISSN:

1309-6273

pISSN:

1300-3070