UHT İçme Sütlerinde Jelleşme Sorunu: Çiğ Süt Özelliklerinin ve İşlem Değişkenlerinin Etkisi

Firuze ERGİN; Özge GÖKÇE; Ahmet KÜÇÜKÇETİN

Makale detayları

UHT İçme Sütlerinde Jelleşme Sorunu: Çiğ Süt Özelliklerinin ve İşlem Değişkenlerinin Etkisi

Yazarlar:

Firuze ERGİN | Özge GÖKÇE | Ahmet KÜÇÜKÇETİN

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Akademik Gıda 2019 Vol.17 Issue 4, pp.517-525

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000864767

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

Anahtar kelimeler:

Özet:

 

The most prevalent heat treatment method used in the industry to extend shelf life of milk is UHT (Ultra High Temperature) process. However, the gel formation developed depending on enzymatic and physical effects during the storage shortens the shelf life of the UHT milk. The thermal stability of milk decreases with the increase of somatic cells which take part in protecting animals against infections. Besides, direct and indirect systems used in the heat treatment and temperature-time norms of heat treatment affect the formation of gel in UHT milk. In recent years, to prevent the gel formation in UHT milk, efficiency of applications, which do not require heat treatment at high temperatures, such as high-pressure homogenization, microfiltration, ultrasound and gas injection has been investigated. In this review, it is aimed to give information about the process parameters affecting gelation formation in UHT milk.

 

Sütün raf ömrünü uzatmak için endüstride kullanılan en yaygın ısıl işlem UHT (Ultra High Temperature-Çok Yüksek Sıcaklık) işlemidir. Ancak, depolama sırasında enzimatik ve fiziksel etkilere bağlı olarak gelişen jel oluşumu UHT içme sütlerinin raf ömrünü kısaltmaktadır. Hayvanı enfeksiyonlara karşı korumada görev alan somatik hücrelerin artmasıyla sütün ısıl stabilitesi azalmaktadır. Ayrıca, UHT işleminde kullanılan direkt ve endirekt sistemler ile sıcaklık-süre normları, UHT sütte jel oluşumunu etkilemektedir. Son yıllarda, UHT sütlerde jel oluşumunu engellemeye yönelik yüksek basınçlı homojenizasyon, mikrofiltrasyon, ultrases, gaz enjeksiyonu gibi yüksek sıcaklıklarda ısıl işlem gerektirmeyen uygulamaların da etkinliği incelenmiştir. Bu derlemede, UHT içme sütlerinde meydana gelen jelleşmenin oluşumunu etkileyen işlem değişkenleri hakkında bilgi verilmesi amaçlanmaktadır.

Makale detayları

UHT İçme Sütlerinde Jelleşme Sorunu: Çiğ Süt Özelliklerinin ve İşlem Değişkenlerinin Etkisi

Yazarlar:

Firuze ERGİN | Özge GÖKÇE | Ahmet KÜÇÜKÇETİN

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Akademik Gıda 2019 Vol.17 Issue 4, pp.517-525

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000864767

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582

UHT içme sütü

Jelleşme

Plazmin

Proteoliz

Sayı

Makale detayları

UHT İçme Sütlerinde Jelleşme Sorunu: Çiğ Süt Özelliklerinin ve İşlem Değişkenlerinin Etkisi

Yazarlar: Firuze ERGİN | Özge GÖKÇE | Ahmet KÜÇÜKÇETİN

Yayıncı: Sidas Medya A.Ş.

Ana Başlıklar: Gıda teknolojisi

Dergi: Akademik Gıda 2019 Vol.17 Issue 4, pp.517-525

Belge Tipi: Makale

Yayın Tarihi: 12/2019

Belge Dili: Türkçe

Document ID (Org No.): 2000864767

Sıklık: Aylık

eISSN: 2148-015X

pISSN: 1304-7582

UHT içme sütü

Jelleşme

Plazmin

Proteoliz

Sayı

Yazarlar:

Firuze ERGİN | Özge GÖKÇE | Ahmet KÜÇÜKÇETİN

Yayıncı:

Sidas Medya A.Ş.

Ana Başlıklar:

Gıda teknolojisi

Dergi:

Akademik Gıda 2019 Vol.17 Issue 4, pp.517-525

Belge Tipi:

Makale

Yayın Tarihi:

12/2019

Belge Dili:

Türkçe

Document ID (Org No.):

2000864767

Sıklık:

Aylık

eISSN:

2148-015X

pISSN:

1304-7582